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1) En étudiant le même plu'iiomèiie, en i836, à l'occasion de nos travaux 

 de distillation des mélasses de betteraves, nous avons constaté que la fer- 

 mentation nitreuse coïncidait toujours avec un emploi insuffisant de levure 

 de bière, c'est-à-dire avec une quantité insuffisante de ferment globulaire 

 développé; elle coïncidait ainsi avec les travaux d'été, pendant lesquels le 

 ferment de bière étant toujoiu's rare, de mauvaise qualité et de grand prix, 

 oblige les industriels à luie parcimonie qui devient ainsi favorable au déve- 

 loppement des fermentations nitreuse et lactique. 



» Dans nos observations, qui ont été pidjliéesen i836, et reproduites en 

 i85G dans notre Notice historique sur la distillation des betteraves, nous 

 nous exprimons ainsi : 



>) La réaction nitreuse, ainsi que nous l'avons fait connaître en i836, est 

 » bien, comme l'a annont é M. Tilloy, due à la présence du nitre dans les 

 » betteraves et dans les mélasses. Elle n'exige nullement la pratique du pro- 

 » cédé Tillov pour être écartée, et nous avons fait voir qu'on l'évite tou- 

 » jours quand ou emploie une proportion suffisante de lerment développé. 

 » La fermentation nitreuse coïncide toujours avec l'apparition de la fer- 

 » nientation lactique; il y a alors décomposition des nitrates alcalins sous 

 1) l'influence de cet acide organique, et production immédiate, non pas d'a- 

 » cide hvponitrique, mais bien de bi-oxyde d'azote, ainsi que nous nous en 

 )) sommes assuré. L'acide liypouitrique que l'on observe se forme par oxy- 

 » dation du bi-oxyde au contact de l'air, et dans l'atmosphère des cuves, 

 )i qui ne sont i)as hermétiquement closes. Les moûts sont dès lors mutés 

 » par l'acide hvponitrique, qui réagit sur le ferment; et la fermentation 

 » alcoolique ne peut reprendre son cours que lorsque le bioxyde d'azote a 

 » été éliminé, soit par le repos, soit par l'agitation. » 



» Toutes nos études et tous nos travaux confirment ces faits et l'inter- 

 prétation que nous leur avons donnée. La présence constante du nitre 

 dans les betteraves serait démontrée par nos travaux d'osmose, si elle n'était 

 dénicmtrée surabonilamment par d'autres analyses, et des observations bien 

 faites. 



» Eu cherchant à expliquer le rôle des acides minéraux dans la fermen- 

 tation des jus de betteraves (i), nous avons fait remarquer que cet emploi, 

 qui favorise si évidemment la reproduction du ferment globulaire, satisfait à 

 cette fonction en créant un milieu favorable à la vie organique du ferment, 



(1) Note liio à 1.1 Sociélo irAgriciiltiirc de Paris en i854, el reproduite ilaiis les Cvmptcs 

 rendus de cette Société. 



