(379) 



M En 1 832 je montrai l'intluence exercée par le chlorure de sodium sur 

 la cuisson des légumes (i) et sur celle de la viande (2) : l'eau de Seine, ren- 

 fermant -~ï ^^ chlorure de sodium, enlève moins de matières que l'eau dis- 

 tillée; elle leur donne plus de tendreté, plus d'odeur et plus de saveur; 

 elle est préférable à l'eau distillée pour la cuisson de la viande de bœuf, 

 mais elle ne lui donne pas de tendreté comme elle le fait aux légumes. 



« L'eau saturée de sulfate de chaux est excessivement mauvaise pour la 

 cuisson. 



» Mes recherches sur la nature du suint de mouton, commencées en 

 1827, ont appris que l'atiimal excrète par la peau un nombre considérable 

 de composés différents à base de potasse, tels que le chlorure de potassium, 

 le sulfate de potasse, le sous-carbonate de potasse, le silicate de potasse, 

 l'élaïérate, le stéarérate de potasse, avec du phosphate de chaux, du 

 phosphate ammoniaco-magnésien, etc., etc. J'insistai sur ce fait, mais je ne 

 conclus pas à l'exclusion, dans le suint, de tout composé à base de soude, 

 à l'exemple de M. Maumené. C'est un fait reconnu, je crois, aujourd'hui, 

 que la potasse obtenue industriellement par ce chimiste renferme 

 quelques centièmes de soude. Cependant, sachant la différence existant 

 entre un produit industriel et un produit de laboratoire de recherche, je 

 ne considère pas la présence de la soude dans la potasse de M. Maumené 

 comme tranchant la question, parce que cette soude peut y avoir été portée 

 par quelque cause accidentelle. Pour moi, la question est ce qu'elle était 

 il y a vingt ans. 



» Il faut ajouter que plusieurs composés sulfurés sont expulsés par la 

 peau en même temps que les sels de potasse, et parmi eux il en est qui 

 sont unis à ce même alcali. 



» Certes, le nombre des composés à base de potasse expulsés du mouton 

 par la peau est un phénomène remarquable, car évideunnent on ne peut 

 se refuser à admettre l'expulsion de composés à base de soude par la voie 

 urinaire, après les recherches de M. Barrai. 



» La présence simultanée du potassium et du sodium <!ans un même 

 animal, et réparti comme je viens de le dire, a acquis encore un grand 

 intérêt depuis les expériences faites en 1847 P'"" l^^- Bouchardat et Stuart 

 Cooper, qui ont constaté que oS'^,85 de chlorure de potassium introduits 

 dans la veine d'un chien l'ont fait mourir en moins d'iuie minute, résultat 

 qui a été confirmé par M. Grandeau en i863; i gramme de chlorure de 



(i) Mémoiie sur le b(Tiiill(iij de la Coiiipagiiie liullandaist (Noie 5). 

 (2) Jbid. (Note 6). 



