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» L'on sait que, pendant la fermentation du glucose dans la fabrication 

 de l'eau-de-vie de grains, on trouve toujours, dans l'eau-de-vie, une 

 certaine quantité d'huile volatile qui lui communique une odeur dé- 

 sagréable. On pense que l'huile contenue dans l'eau-de-vie de marc de rai- 

 sins est de même nature que celle que contient l'eau-de-vie de grains. 



)' Si l'on cherche à se rendre compte de la fermentation vineuse, on re- 

 marque que l'on obtient, en distillant du vin, une eau-de-vie très-agréable 

 si l'on a fait usage d'un ai)pareil ordinaire, si l'on a mis dans la cucurbite 

 des cailloux, etc., pour faciliter l'ébullition, si l'opération a été conduite 

 avec précaution, et surtout si l'on a employé du vin vieux. Je dis surtout si 

 l'on a employé du vin vieux, parce que l'eau-de-vie a le bouquet du vin, et 

 parce que le bouquet des vins ne se forme qu'à la longue, par une modifi- 

 cation de quelques-uns des principes du vin, modification qui n'est sensible 

 que de la troisième à la quatrième année. Si, au contraire, on disfille du 

 marc de raisins, on obtient une eau-de-vie dont l'odeur est très-désagréable; 

 mais, si au lieu de mettre le marc de raisins dans la cucurbite avec de l'eau 

 et de distiller, comme on le fait dans tous les pays vignobles où la prépara- 

 tion en grand de l'eau-de-vie ne peut pas se faire, on se contente de diviser 

 le marc en sortant du pressoir, ou bien du tonneau où il a été conservé pen- 

 dant l'hiver, de le mettre dans un tonneau, de le couvrir d'eau, de le laisser 

 macérer pendant douze heures, de décanter le liquide, de le distiller et de 

 rectifier, on obtient une eau-de-vie qui est aussi agréable que l'eau-de-vie 

 de vin, et si j'ajoute que le marc de raisins, avant la distillation, n'exhale 

 qu'une odeur vineuse ou alcoolique, et que sa saveur n'est nullement désa- 

 gréable, ne puis-je pas conclure, en attendant que des expériences viennent 

 appuyer mes idées : 



» Que l'huile de l'eau-de-vie de marc de raisins, qui n'est fournie que 

 par la bourse du raisin et non par les pépins, comme on le croyait, n'existe 

 pas toute formée après la fermentation, mais que les éléments nécessaires 

 à sa constitution ont été déposés ou mieux apprêtés dans la bourse du raisin 

 pendant la fermentation, et que ces éléments ont besoin, pour se combiner, 

 d'une température de loo degrés; 



» Que ce corps peut différer de l'huile de l'eau-de-vie de grains, etc., et 

 qu'avec une faible dépense les petits fabricants pourront améliorer leur 

 eau-de-vie, puisqu'il leur suffira d'avoir un vase laveur, un bain-marie, 

 de prendre le soin de désinfecter leur alambic par un courant de vapeur 

 et d introduire des cailloux, etc., dans la cucurbite de leur alambic. » 



