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 portés à Bordeaux otfraienl, pour la masse, 3^ pour loo d'acide phospho- 

 rique et 0,7 d'azote, cliiffiesse rapprochant beaucoup des 3i pour 100 et 

 o,65 que j'avais nioi-nièuie obtenus pour la niasse de l'échantillon apporté 

 de Bolivie et remis entre mes mains. » 



PHYSIOLOGIE. — De ta réduction des nilralei, et des sulfates dans certaines 

 fermentations ; par M. A. Béchamp. 



« La communication récemment faite à l'Académie par M. Reiset, siu' 

 le dégagement du gaz nitreux dans la fermentation du jus de betteraves, et 

 celle de M. Schlœsing, sur le même sujet, aboutissent à deux interpréta- 

 tions radicalement opposées. Pour M. Reiset, le gaz nitreux est le résultat 

 d'une oxydation de l'ammoniaque; pour M. Schlœsing, celui d'une réduc- 

 tion (les nitrates. Je n'ai pas de faits à l'appui de la manière de voir de 

 M. Reiset; mais je crois que, dans certaines circonstances, l'oxydation de 

 ramiiioniaque dans les milieux en fermentation est possible : on sait que 

 M. Dumas a admis une fermentation nitreuse, et, pour ma part, j'ai tou- 

 jours vu, dans la nature, les efflorescences de salpêtre accompagnées de 

 microzymas analogues à ceux de la craie. Je reviendrai sur ce sujet. A 

 l'appui de l'opinion de M. Schlœsing, voici une expérience qui me paraît 

 décisive. Nous ne différons que sur l'interprétation du phénomène. 



» J'ai déjà eu l'honneur de communiquer à l'Académie quelques-uns des 

 résultats de mes recherches sur le développement des moisissuies dans 

 l'eau sucrée additionnée de sels divers. J'ai poursuivi ces études et mieux 

 défini la nature des produits qui se forment à la suite de la naissance de 

 ces petits organismes. 



» Le i3 mai 1864, j'ai exposé au contact de l'air une solution de 

 100 grammes de sucre de canne pur et de 20 grammes de nitrate de potasse 

 dans 2 litres d'eau distillée: le mélange était parfaitement neutre au papier 

 de tournesol. Le i'"' juin, il y avait dans le mélange de petites moisissures 

 à mycélium qui ne semblèrent pas augmenter; on trouva qu'il n'y avait 

 presque pas encore de sucre interverti, et la liqueur ne fut pas trouvée 

 acide. J'ajoutai oS'^,7 de phosphate de chaux pur. Le i8, la iiqueiu' était 

 abondamment pourvue de moisissures; la quantité de glucose avait aug- 

 menté. Le 22, la liqueur, loin d'être acide, fut trouvée alcaline. Le mé- 

 lange fut introduit dans un appareil clos; il ne se dégagea que peu de 

 gaz. Peu à peu, la liqueur, d'alcaline quelle était, devint franchement 

 acide. Le 21 août, je mets fin à l'expérience. 



