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 naturelle. Aussi, grâce aux préoccupations des hétérogénistes en France 

 et des partisans de la mutabilité en Allemagne, l'évolution naturelle des 

 levures organisées a donné lieu à beaucoup plus d'hypothèses que de 

 vraies observations. L'Histoire naturelle, la Physiologie générale et la 

 Chimie sont cependant intéressées à ce que les levijres organisées soient 

 étudiées en dehors de toute autre [jréoccupation que celle d'une connais- 

 sance exacte et complète de leur mode de développement et de repro- 

 duction. 



» C'est dans ce but que j'ai commencé une série de recherches dont je 

 demandeà l'Académie la permission de lui signaler le premier résultat. 



» Lorsqu'on met du vin, ou surloni un mélange de vin et d'eau, dans un 

 récipient fermé contenant une certaine quantité d'air, on voit au bout de 

 quelques jours une pellicule blanche couvrir la surface du liquide. Cette 

 pellicule, très-anciennement connue sous le nom âe fleur de vin, est formée 

 de petits corps arrondis récemment figurés par M. Pasteur dans son ou- 

 vrage sur les maladies du vin (i); ces corps, que j'appellerai, avec MM. Pas- 

 teur et Desmazières, Mycodenna vini, sont des cellules analogues à celles de 

 la levure et se propageant comme ces dernières par bourgeonnement (2). 

 Leur forme est ovale ou ovoïde; leur contenu, d'abord homogène "et ré- 

 fringent à la manière des corps gras, présente plus tard un liquide huileux 

 périphérique, une grande vacuole centrale non limitée par une membrane 

 et occupée par un liquiHe hyalin, enfin une et plus souvent deux goutte- 

 lettes huileuses formant nucléoles à l'un on aux deux pôles de la 

 cellule. 



» On rencontre aussi, en petit nombre, des cellules allongées dont la 

 membrane est quelquefois plus fine, et le contenu identique comme appa- 

 rence optique et comme disposition relative des substances, sauf le nombre 

 de iHicléoles qui est proportioiuiel à la longueur du plus grand diamètre; 

 cette longueur, qui ne dépasse jjas o""",oo6 ou o'^'^tOO^ pour les plus 

 grandes cellules elliptiques, atteint o""",oi et jusqu'à o""",02 pour les cel- 

 lules allongées. Ces cellules allongées provieinient par voies de gemmation 



(i) Études sur le vin, ses maladies, etc., par M. Pasteur; Paris, 1866. 



(2) Le fait de la gemmation tie la levure ti'e^t point, comme l'a avance !\I. Foueliel 

 [Comptes rendus de l' Académie des Scieneci, t. LU, p. 2H4), ' nne idée essentiellement née 

 de la pratique de la fabiiiation de la bière. " C'est un des laits d'observation les jdiis elairs 

 et les plus laeiles à veiiiier (voir Coûts élémeulairr de C/iiiiiie iirgiiniijue, par M. Regiiault; 

 l85i ,p. 9.1S0 et 281 ; et plus riremuTCnt y)/o//;/;y/«g-/c iind Physintogie derl'ihe, voiiD'A 

 deBaiy, duns, Ha/idOur/i der jiiiy.iologisch-:n Bntunik , von W. Hofmeisler; 



