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liiles (]n 3fycoderina cervisiœ et desconidies du Pénicillium, venues de l'at- 

 mosphère, se sont mêlées à celles de Torula. 



» Je répondrai que ce Mycoderma et le Pénicillium ne sont point dépo- 

 sés par l'air, parce que les cellules qui donnent le Pénicillium existent cer- 

 tainement dans de la levure fraîche puisée dans une cuve en fermentation, 

 et parce que de telles celhdes, ainsi que celles du Mycoderma cervisiœ, 

 comme on le verra plus loin, ne se montrent pas dans des flacons de moût 

 de bière fermés avec un simple papier, agités de temps en temps et ouverts 

 chaque jour pendant six fois plus de temps que n'en exigea le parfait déve- 

 loppement de ces plantes à la surface de la levure, où, dans le courant de 

 mai, des Mycoderma ramifiés et des Pénicillium existaient au bout de deux 

 jours. 



» Cette objection insoutenable écartée, l'alternative suivante se présente 

 à nous : ou la levure étudiée était composée à la fois de cellules de Torula 

 cervisiœ, de Mycoderma cervisiœ et de Pénicillium ; ou bien ces trois plantes 

 ne sont que des formes d'une même espèce, comme le disait ïurpin; ou 

 encore le Pénicillium est une espèce particulière; mais le Mycoderma et le 

 Torula, qui possèdent le même mode de bourgeonnement, de multiplica- 

 tion, constituent deux variétés d'un autre type spécifique. 



» Ce qui peut engager à croire à l'autonomie du Torula cei-visiœ, du 

 Mycoderma cervisiœ et du Pénicillium, j'oserais presque dire cervisiœ (i), 

 c'est que, placés dans des circonstances favorables, ils jouissent d'une 

 grande fixité, et peuvent être reproduits en quekjue sorte indéfiniment, en 

 conservant leur Ibrme dite spécifique et même (jénérique. 



» Pourtant mes expériences, d'une part, m'ont convaincu que le Myco- 

 derma et le Torula appartiennent à la même espèce, et, d'autre pari, m(; 

 portent à croire que l'on peut passer du Mycoderma et du Torula an Pcni- 

 cillium. 



« Voici comment j'ai été conduit à la connaissance de l'unité spécifique 

 du Mycoderma cervisiœ et du Torula cervisiœ. 



» Ce Mycoderma bien développé, bien ramifié, ne détermine pas la fer- 

 mentation, et celle-ci n'en désagrège pas les cellules. Il reste entier avec 

 ses rameaux dans le moût qui fermente. Plongé dans ce moût de bière, il 



(i) Si le Pénicillium dont il s'agit ici n'est qu'une variété vigoureuse du Pénicillium glau- 

 cum, dont ks fornu'S communes sont beaucoup plus grêles, et dont les spores n'ont guère 

 que o""",oo25, tandis que celles du Pcnicillium de la levure ont 0""'',oo5, et sont toujours 

 blanches, le nom de Pénicillium ceivisiœ n'en serait jieut-ètrc pas luoins cnnveiiabli,' pour 

 désigner ccUc variété remarquable, si variété il y a. 



