( 217 ) 



formée par ces Pénicillium. Néanmoins un doute plane sur ces résultats. 

 Voici pourquoi. 



» Afin de les contrôler, j'avais mis du même nioùt dans des flacons et 

 dans des tubes semblables, préparés avec les mêmes précautions, c'est-à- 

 dire que les tubes et les bouchons avaient été soumis à l'ébullition (i). 



» Dans certaines séries d'expériences, tous les flacons et tous les tubes 

 de contrôle, au bout de cinq, six ou sept jours, à peu près à l'époque à 

 laquelle apparaissaient les cellules de levure dans mes semis, contenaient 

 une grande quantité de belles cellules de levure globuleuses, identiques à 

 celles que j'avais obtenues dans les vases ensemencés. 



» Ces cellules de levure commencent par des corpuscules très-petits, en 

 apparence globuleux, qui grossissent peu à peu, isolément et sans bour- 

 geonner. Ils ne naissent donc pas les uns des autres, ou d'un petit nombre 

 initial d'ulricuies reçues de l'air par le liquide. Ils ne proviennent pas non 

 plus du bouchon. 



» J'ai cru remarquer (et je le vérifierai) que l'apparition de ces cellules 

 coïncide avec la dissolution incomplète de l'amidon par la diastase dans 

 des opérations de la trempe dans lesquelles la température avait été élevée 

 trop vite au dessus de + 80 degrés; et cependant le moût ainsi préparé ne 

 montrait pas, au moment de son emploi, après la filtration, de trace d'a- 

 midon par l'épreuve de l'iode. 



» Les cellules de levure qui nous occupent, nées sans semis, ne se dé- 

 veloppent que dans des vases hermétiquement fermés, desquels la pression 

 intérieure ne fait sortir ni gaz ni liquifle, au moins en forte proportion. 



)) Quand, au contraire, il y a une assez forte émission de gaz au dehors, 

 des Mycoderma cervisiœ sont pioduits, soit exclusivement, soit mêlés à des 

 cellules de levure. 



» Je viens de dire que la condition sine qiia non du développement de 

 ces cellules de levure, c'est la fermeture hermétique des vases. A plus forte 

 raison ne se développeront-elles pas si les tubes ou les flacons sont souvent 

 ouverts. 



» Quand un vase était ouvert avant le cinquième jour, il ne donnait pas 

 de levîu'e, et cet état persistait aussi longtemps que l'on étudiait le contenu 

 de ce vase à des intervalles trop rapprochés. Mais, laissait-on les flacons en 



(i) Je (lirai dans une autre communication à quoi aboutit cette piécaulion. Cette explica- 

 tion, qui serait sans grande utilité pour le moment, trouve} a naturellement sa place ailleurs. 



C.R., 1868, i" Scmeslre. {,'\ . LXVU, V." i.) 29 



