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repos pendant cinq, six ou sept jours, la levûie apparaissait aussitôl, et la 

 fermentation avec elle. 



» Cette circonstance m'amène à parler d'un phénomène que je recom- 

 mande tout particulièrement à l'attention des partisans de l'Iiétérogénie 

 et à celle de ses adversaires. Il tend à prouver que les cellules du Myco- 

 derma cervisiœ ne sont venues ni de l'air ni du bouchon. 



» Si les cellules de la levure ne naissent pas dans du moût de bière au 

 libre contact de l'atmosphère, il n'en est pas de même des Mycodenna cer- 

 visiœ, qui apparaissent au boni de quarante-huit heures, plus ou moins, 

 suivant la température, à condition toutefois que le liquide soit en repos. 

 En effet, si l'on agite de temps en temps la liqueur, la formation des Myco- 

 dermes sera beaucoup retardée; elle pourra même être arrêtée pendant 

 quinze jours ou plus si la température n'est que de + 20 à +24 degrés. 



n Que dans plusieurs flacons à large ouverture on place du moût de 

 bière; que l'on ferme ces divers flacons avec un simple papier; que les 

 uns soient agités deux ou trois fois par jour en ce temps-ci, et les autres 

 laissés en repos, les Mycodenna cervisiœ se montreront bientôt à la surface 

 du liquide de ces derniers flacons, tandis qu'ils n'apparaîtront pas du tout 

 ou seulement beaucoup plus tard dans ceux qui auront été agités. 



» N'est-il pas évident que si les cellules de ce Mycoderme existent dans 

 l'air, elles devront tomber dans tous les flacons ? Seulement, dans les fla- 

 cons en repos elles pourront rester à la surface; dans les flacons agités elles 

 devront être suspendues dans le liquide. L'examen journalier de ces der- 

 niers flacons démontre qu'il n'existe aucune trace de ces cellules; mais si 

 on laisse reposer ce liquide qui n'en contient pas, les Mycodermes naîtront 

 bientôt à sa surface. Ils commencent par des corpuscules très-petits, qui 

 grossissent, deviennent elliptiques, émettent plus tard un petit bourgeon 

 globuleux à l'une des extrémités de la cellule, lequel globule s'accrf)ît à son 

 tour, en produit un troisième, etc. Ces cellules primaires, disposées bout à 

 bout, en donnent ensuite de latérales, et bientôt l'on a d'élégantes arbori- 

 sations. 



)) Dans ce qui précède réside la solution de la question concernant l'ori- 

 gine de la levure. On s'est souvent demandé d'où est venue cette précieuse 

 substance, qui fut transmise de maison en maison, de brasserie eu brasserie 

 à travers les siècles. On s'est souvent demandé, dis-je, comment elle est. 

 arrivée à la connaissance de l'homme. 



» Rien de plus simple à mon avis. Elle a pu se manifester de deux ma- 

 nières. 



