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ANATOMIE VÉGÉTALE. — Observations sur la levure de bière, sur le Mycoderma 

 cervisiœ et sur la levure de Mucor (3" partie); par M. A. Trécul. 



« Dans une note de ma précédente communication, j'ai fait allusion à 

 l'influence que peut exercer le îiége qui ferme les vases, sur le développe- 

 ment (le cellules étrangères à l'intérieur du moût de bière que renferment 

 ces vases. C'est de cette influence que je veux surtout entretenir aujour- 

 d'hui l'Académie. 



» Dans les travaux qui ont été publiés sur l'origine des levures, on a dit 

 quelquefois que des liquides fermentescibles peuvent être tenus plus ou 

 moins longtemps dans des vases en relation avec l'atmosphère par des tubes 

 diversement disposés, sans que la fermentation siu'vienne, mais que cette 

 fermentation se manifeste aussitôt qu'une levure est introduite; d'où l'on 

 a conclu que la levure ne naît pas dans ces liquides, et qu'elle est amenée 

 du dehors. 



» J'ai donné de ce fait, dans la séance du ay juillet, pour la levure de 

 bière, une autre explication qui sera certainement confirmée par ceux qui 

 renouvelleront les expériences dans de bonnes conditions. 



» Oui, il est bien vrai, en ce qui concerne le moût de bière, qu'inie fer- 

 mentation alcoolique régulière, accompagnée de la formation de la levure, 

 ne s'effectue pas spontanément à l'air libre. Le liquide s'aigrit sans qu'il y 

 ait apparition du Torula cervisiœ, au moins quand on agit snr des petites 

 quantités. C'est que, dans ce liquide filtré avec soin, la levure de bière ne 

 peut se développer au contact de l'air, ainsi que je l'ai annoncé. Elle ne peut 

 y naître qu'en vase clos, sous une certaine pression, dans le liquide déjà 

 chargé d'acide carbonique et d'alcool; car, ainsi qu'on la dit (notre confrère 

 M. Pasteur, je crois), ce n'est point elle qui commence la fermentation. En 

 présence de l'atmosphère, il n'est produit que des M/coderma cervisiœ, qui se 

 modifient dans leur forme à mesure que l'altération du liquide avance. Un 

 dépôt de ces Mycodermes a lieu : les uns meurent, tandis que les autres 

 continuent de végéter. Je n'ai point expérimenté si, sous une grande masse 

 de liquide plus ou moins chargé déjà d'alcool et d'acide carbonique, de ces 

 Mycoderma cervisiœ ne sont pas transformés en levure. Mais, ce qui se pra- 

 tique dans les brasseries me rassure de ce côté, car si la fermentation s'ac- 

 complissait bien, les brasseurs ne seraient pas dans la nécessité d'ajouter 

 une forte quantité de levure à chaque opération. 



» La formation des Mycoderma cervisiœ est précédée, en vase clos et à 



