( 363 ) 

 l'air libre, par des granulations fines, isolées on unies deux, trois ou quatre 

 ensemble, comme l'on sait, et par des cylindriciiles d'une égale ténuité, de 

 même isolés ou en séries. Les cylindricules et les granulations par lesquelles 

 ils commencent, sont mobiles au début de l'expérience, mais bientôt leur 

 mouvement cesse. Il se développe aussi, dans les trente-six premières heures, 

 outre quelques petits cristaux prismatiques ou octaédriques, une matière 

 jaune-brunâtre, sous la forme de fragments pelliculeux d'une grande déli- 

 catesse, qui flottent dans la liqueur. Provenant sans doute de la coagula- 

 tion de quelque substance azotée, peut-être de la diastase, elle contribue 

 à troubler le liquide. 



» Tel est l'état du moût de bière quand les Mycodermes commencent à 

 se montrer. Ils ne semblent pas formés par les cylindricules précédents, car 

 ceux-ci existent à toutes les phases de l'expérience, et quand même il ne 

 doit se développer ni Mycoderrna ni Tonda. Apparaissant tout d'abord 

 en quantité innombrable, les Mycoderrna cervisiœ ne peuvent venir de l'air, 

 qui, dans ce cas, devrait en être surchargé, de même que de tous les autres 

 corps organisés qui manifestent leur présence dans des circonstances ana- 

 logues. S'il en était ainsi, l'atmosphère ne serait pas respirable. Pourrions- 

 nous même y marcher ? Mais, fort heureusement, tout cela est imaginaire. 

 L'expérience que j'ai décrite entre autres le prouve amplement. 



» Puisque les cellules du Mycoderrna cervisiœ n'existent pas dans l'air, 

 et puisque ces utricules se forment par milliers dans des flacons fermés d'un 

 simple papier, et que, d'un autre côté, elles peuvent se transformer en cel- 

 lules de levure dans des flacons bien bouchés, on est donc conduit à ad- 

 mettre que, lorsque ces deux formes de cellules (Mycoderme et levure) se 

 développent dans un flacon clos par un liège, elles ne sont pas apportées 

 par le bouchon. 



«Voici une autre variante irrécusable de la même preuve. J'ai dit que 

 tous les moùls de bière ne sont pas susceptibles de produire des cellules 

 de levure ou des Mycoderrna cervisiœ en vase clos, et qu'ils doivent pour 

 cela remplir certaines conditions encore imparfaitement déterminées. 

 Cependant des moûts restés stériles en vases clos engendrent des Myco- 

 dermes à l'air libre, et du même moût con.servé à l'abri de l'air peut 

 transformer ces Mycodermes en levure, si on l'enferme hermétiquement 

 en temps convenable. Donc ce n'est pas le bouchon qui apporte ces 

 cellules. 



)) Est-ce à dire pour cela que le liège ne puisse jamais rien introduire 

 dans le liquide? Évidemment non. J'ai au contraire, dans des conditions 



48.. 



