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» J'ai montré, à qui l'a voulu voir, celte levure clans tous ses états de 

 développement, depuis le moment où commence sa germination jusqu'à 

 celui où s'achève la fructification ; j'en ai donné d'exactes figures dans mes 

 travaux et je crois que la démonstration de ce fait ne peut m'ètre contestée; 

 ce que j'espère que reconnaîtra mon savant et loyal confrère. 



» J'ai même complété mes recherches en décrivant les végétaux qui 

 sont produits, ainsi que leurs spores, et en ajoutant que je n'ai jamais 

 pu voir germer celles-ci, qui ne ressemblent nullement à de la levure, 

 tandis qu'à volonté on fait germer cette dernière. Ces observations ont 

 même pu me faire écrire ces lignes : « Dans l'état actuel de la science, 

 » je pense qu'aucun savant ne pourrait dire d'où proviennent les spores de 

 » levure qui donnent naissance à ces végétaux, ou, en d'autres termes, 

 » quels végétaux produisent les diverses levures qui abondent dans les fer- 

 » mentations (i). » 



» Déjà de Humboldt, qu'on trouve toujours marchant en avant de son 

 siècle, avait avancé que la levure était une production spontanée; MM. Rùt- 

 zing et Schaffliausen le pensent également. C'est aussi noire opinion, car la 

 panspermie est impuissante pour expliquer l'apparition de ces corpuscules 

 partout où des liquides se trouvent en fermentation (2). 



» Moi, j'ai étudié spécialement le développement et la germination de 

 la leviire du cidre, mais MM. Jolly et Musset ont fait de curieuses recherches 

 sur celle de la bière et l'ont également vu germer. 



)) Ainsi donc, les observations de M. Trécul viennent corroborer les 

 nôtres. Il y a un seul point sur lequel nous ne sommes pas d'accord 

 avec cet excellent observateur; c'est sur le phénomène du bourgeonne- 

 ment de la levure. L'idée de celui-ci est-essenliellement née de la pratique 

 de la fabrication de la bière. Ce bourgeonnement de la levure a déjà 

 été combattu par divers chimistes tels que Bouchardat et Milscherlich; 

 et ce phénomène se présente avec de telles apparences de réalité, que c'est 

 par centaines que j'ai été obligé de nuiltiplier mes observations et mes expé- 

 riences avant d'être bien persuadé quil n'existe pas et n'offre qu'une fausse 

 apparence. » 



[1) Comptes rendus, t. Il, p. 3.84; 1860. — De la nature et de la genèse de la levitrc dans 

 la fermentation alcoolique. Nouvelles expériences sur la génération spontanée, p. l47 '• '97 

 etfg. 6-7. 



(2) Humboldt, Cosmos, I. I, p. 421. 



c. r.., 1868, 2« SumeHir. (T. j,xvn, N» G.) 5o 



