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)> J'ni dit qu'il est douteux que la levure naisse spontnnément dans la 

 fabrication de la bière commune, purce que la fermentation de celle-ci 

 s'effectue en moins de temps qu'il n'eu faut ordinairement à la génération 

 de la levure dite spontnuêe pour se manifester; mais, comme l'on peut 

 objecter que cette production serait hâtée par l'influence de la levure 

 déposée dans les cuves, je n'insisterai pas sur ce point. 



» Je reviens à la négation du bourgeonnement de la levure de bière par 

 M. Pouchet. La preuve la plus puissante pour lui consiste dans la formation 

 delà levure dans du moût puisé dans une cuve en ébidlition, et enfermé 

 dans un flacon bouché pendant son immersion dans la cuve; ou encore 

 dans du moût dans lequel on a agile de la levure que l'on a ensuite sépa- 

 rée par la fdtration. 



» Je ne m'arrêterai pas davantage à cet argument. Il suffit de le signaler 

 après ce qui a été dit ci-dessns. 



» M. Pouchet s'étaye encore de quelques autres raisons, dont je ne vais 

 discuter que les principales. 



» L'une d'elles est l'accolement accidentel des cellules de la levure, qui, 

 se rencontrant dans le liquide, s'agglutinent, se groupent au nombre de 

 deux à quarante ou plus. Elles formeraient ainsi des agglon)érations 

 irrégulières, et même de régidières eu séries simples ou ramifiées, qui 

 nagent dans le liquide. 



» L'auteur décrit avec soin la disposition des cellules contiguës et les 

 phénomènes lumineux à travers la substance de leurs parois. Tout ce qu'il 

 dit à cet égard est de la plus rigoureuse exactitude. Il dépeint les arrange- 

 ments arbuscidaircs, ramifiés dichotomiquement quelquefois, que lui pré- 

 sejitent ces cellules; mais n'ayant pas eu le bonheur de rencontrer la ma- 

 nière dont se fait la gemmation, il confond ces arborisations avec les 

 groupements accidentels, et il les explique en disant que cela arrive parce 

 que la sécrétion de la matière glutineuse s'opère surtout aux extrémités du 

 grand axe de chaque cellule. 



» Il est pourtant un fait qui atuait dû le frapper : c'est que chaque 

 ramification de ces végétaux dendroïdes est souvent terminée pnr im glo- 

 bule ou cellule beaucoup plus petite que les autres, par ce que l'on 

 appelle le bourgeon. Il aurait dû remarquer que, dans les arborisations 

 les |)lus considérables, il n'y a de ces petites cellules qu'à ces extré- 

 mités. 



» Mais, convaincu, comme il le dit à la page 189, que, « si la gemmation 

 » était un fait, on n obtiendrait jamais de levure là oii Ion n\i jins placé de 



