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matière dans le vide pour déterminer l'eau quelle renferme, et d'exposer en- 

 suite une autre portion de la in;itière à In ch.ileur, de manière à la sécher 

 aussi, et de cotiiparer enfin les propriétés des deux matières Par là ou 

 constatera l'identité ou la différence. Si celle-ci se montre, c'est que la 

 chaleiu' a agi sur l'arrangement des molécules, il y a eu ce que j'ai apijclé 

 cuisson. 



)) Malgré mes efforts je ne crois pas que les savants aient donné à ce phé- 

 nomène l'attention qu'il mérite; je pense donc que quelques réflexions ne 

 seront pas déplacées. En réalité je pars de l'observation de la différence exis- 

 tant entre un aliment CRU et cet aliment CUIT. 



» S'agit-il de synthèse organique? il faut savoir à quelle température le 

 principe qu'on veut reproduire commence à s'altérer, afin d'opérer la syn- 

 thèse au-dessous de cette température. 



» Si ce principe appartient à la catégorie de ceux qui, à l'état liquide, 

 comme le blanc d'oeufs, se congèle ou se cuit de 70 à yS degrés, et qu'on 

 opère au sein de l'eau, il faudra opérer à une température inférieure. 



» Si l'eau n'était pas présente, à la rigueur la température pourrait s'ap- 

 procher de 100 degrés, puisque l'albumine sèche peut être exposée à cette 

 température un certain temps sans subir la cuisson. 



» Le phénomène de cuisson, bien compris des personnes qui s'occupent 

 de vues spéculatives sur la vie des espèces antédiluviennes que l'on consi- 

 dère comme perdues, peut les éclairer sur plusieurs points; rien de plus 

 ordinaire que d'entendre dire que la vie à cette époque du monde était fort 

 différente de ce qu'elle est aujourd'hui, parce que la nature avait luie puis- 

 sance qu'elle a perdue. C'estici que la pente peut entraîner à l'exagération, 

 car la forme des espèces disparues, la nature calcaire des os et des coquilles 

 ne permettent pas de leur attribuer des différences de forme et de nature 

 chimique extrêmes, relativement aux espèces actuelles; dès lors en consi- 

 dérant la faible différence de température qui sépare l'étal chimique de 

 l'animal cru et de l'animal cuil, c'est-à-dire mort, ou n'est pas fondé, d'après 

 l'analogie, à admettre des conditions de vie trop différentes entre le monde 

 antédiluvien et le monde actuel; gardons-nous donc d'attribuer ces diffé- 

 rences à une grande diversité de tempi'rature. 



» Ici se présentent, à propos de la cuisson, deux questions qui ne man- 

 quent pas d'intérêt, eu égard à l'alimentatiou de riiomiiie et à la constitu- 

 tion chimique des êtres organisés. 



» 1. alimentation de t' homme. — La cuisson des aliments n'est pas une 

 condition absolue pour la nutrition de l'homme; car le fait témoigne qu'il 



