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est (les circonstances où il a consommé de la chair crue. Et comment en se- 

 rait-il autrement quand les animaux carnassiers s'en nourrissent exclusi- 

 vement? 



» Des aliments d'origine animale sont consommés par l'homme à l'état cru 

 et à l'état cuit : tel est le lail, et rien de plus varié, relativement à la cuisson, 

 que les fromages à la fabrication desquels il sert. Si parmi eux il en existe 

 qui à peine ont senti la chaleur, d'autres ont été cuits; et, abandonnés à 

 eux-mêmes, ont é|irouvé ces actions spontanées rentrant dans ce qu'on ap- 

 pelle àes fermeritalions. 



» On peut citer encore des préparations de charcuterie qui présentent des 

 moyennes entre les extrêmes, le cru et le cuit. 



» Les aliments d'origine végétale présentent des faits analogues. 



» Les fruits sont consommés à l'état cru et à l'état cuit. 



» Des légumes sont dans le même cas : on les consomme le plus souvent 

 à l'état cuit; les salades sont des exemples d'une consommation à l'état 

 contraire. 



)) L'homme ne consomme guère les aliments amylacés qu'à l'état cuit, et le 

 pain est un des exemples les plus anciens qu'on puisse citer de cet usage. 



« Mais à la rigueur ils peuvent être consommés à l'état cru, comme le 

 prouvent la consommation des pommes de terre par les jiorcs et les eaux 

 de son données à des herbivores tels que les chevaux. 



» Les principaux avantages de la cuisson me paraissent tenir plus de 

 Vagrémenl que deVutililé proprement dite; cependant l'utile est incontes- 

 table, surtout pour certains aliments. Je ne parle, bien entenrlu, que de la 

 simple cuisson, et non de la préparation des mets d'un Jpicius. 



» Un des phénomènes les plus remarquables est la sapidité, l'odeur sul- 

 fureuse que la cuisson donne au blanc d'œuf, et V arôme spécial à un grand 

 nombre de viandes développé dans la même circonstaiice. Cet arôme, qui 

 n'est point Xosmazàme, se trouve à l'état latent dans une matière que l'eau 

 froide etdève à la viande d'animaux divers. 



/) La cuisson doiuie en outre plus de tendreté à la viande en agissant sur 

 la matière fibrineuse et cellulaire. 



» La cui'sson développe des arômes dans beaucoup d'aliments végétaux; 

 mais on est obligé de convenir qu'il se dégage de plusieurs légimies des pro- 

 duits sulfurés dont l'odeur est excessivement désagréable. 



» La cuisson est particulièrement utile pour la préparation des aliments 

 amylacés : l'amidon, en absorbant de Teau chaude, est d'une digestion bien 

 plus facile qu'à l'état grenu. 



