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 » L'eau de Seine légèrement salée (à j^s) donne plus de sapidité, plus 

 de tendreté à la plupart des légumes que l'eau distillée. 



» L'eau saturée de sulfate de chaux est tout à fait impropre à la cuisson 



des légumes. 



» 2. Cuisson eu égard à la constilulion chimique des êtres organisés. — Les 

 principes immédiats ne sont pas tous susceptibles d'être modifiés par la 

 cuisson : ainsi les huiles, les graisses ne le sont pas, du moins hors du con- 

 tact de l'air. Il ne sera donc question que de ceux que la cuisson modifie. 



» J'ai dit ailleurs que les modifications produites par la cuisson ne sont 

 pas profondes, du moins pour l'albumine et les tissus cellulaires suscepti- 

 bles de se transformer en gélatine, puisque les matières cuites séchées dans 

 le vide ont le même poids que les matières crues. 



» La modification que la fibrine peut éprouver par la cuisson semble 

 moindre que celle de l'albumine. Dans tous les cas, dès que ces principes 

 immédiats, d'une absolue nécessité pour l'entretien du corps de l'homme, 

 ont passé du tube intestinal dans les vaisseaux chylifères et lymphatiques, 

 de cuits qu'ils étaient, ils sont redevenus crus. 



» Si l'on considère maintenant que les i>roduits de l'organisation, séparés des 

 coijis vivants, tendent généralement à se dénaturer en se simplifiant, lorsqu'ils sont 

 soumis à l'action de l'air, à celle des réactijs chimiques, aux agents physiques, 

 le phénomène qu'on peut apjjcler décuisson a une importance incontestable, 

 pour peu qu'on l' étende au passage de la matière brute dans le corps vivant, en 

 sorte qu'en commençant par la plante, la matière minérale non-seulement se 

 débrùle, mais encore se décuit, et devient par là ])lus apte ci contracter des 

 combinaisons fcnbles, si nombreuses dans l'animal vivant! 



» Le principe qui m'a guidé dans mes analyses organiques immédiates, 

 à savoir : de reconnaître si les principes que j'avais séparés l'avaient été de la 

 matière analysée scms avoir subi d'altération , me conduisit à rechercher 

 l'énergie des agenis concourant à l'analyse. Ce fut en déterminant l'in- 

 fluence de chaciui d'eux dans des circonstances précises que j'arrivai à 

 des l'ésultats plus simples encore que mes prévisions. 



» En définitive, les matières organiques soumises dans le vide à la cha- 

 leur.età la lumière, ou dans des gaz azote, hydrogène, etc., dans la va|)('ur 

 d'eau, sont moins altérables que quand elles ont en même temps le conîact 

 de l'oxygène atmosphérique, et, chose remarquable, un grand nombre 

 s'unissent aux alcalis les plus puissants et se conservent dans le vide, tandis 

 qu'elles s'altèrent profondément et rapidement si alors elles ont le contact 

 du gaz oxygène. 



