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 les circonstances les plus favorables à la production de la levine de bière 

 sans semis préalable, que j'ai signalée déjà, comme je viens de le rappeler. 

 Ces circonstances, quand on opère sur de petites quantités comme je le fais, 

 sont à peu près celles que j'avais supposées d'après mes premières observa- 

 tions. Elles consistent à élever très-lentement, très-graduellement la tem- 

 pérature du malt délayé dans l'eau jusqu'à +60 à 70 degrés; à arièler l'opé- 

 ration un peu avant la disparition complète de l'amidon, ou à la prolonger 

 le moins possible après que celui-ci a été dissous. Le liquide, je n'ai pas 

 besoin de le dire, est filtré avec soin. 



» Ainsi préparé, ce moût non houblonné donne en vase bien clos, après 

 un nombre très-variable de jours, parfois après quatre ou cinq seulement, 

 de la belle levure avec une vive fermentation. 



)) Pour déterminer si cette levure appartient réellement au Pénicillium, 

 j'ai cherché à la faire germer, et je crois y être parvenu plusieurs fois sans 

 qu'il ait pu intervenir de spores du dehors. 



» Dans le même but, j'ai semé de nouveau du Pénicillium cjlaucum à 

 spores globuleuses dans du moût frais et dans du moût qui était resté un 

 mois sans fermenter; j'ai ensemencé aussi de l'eau sucrée, additionnée d'un 

 peu de tartrate d'ammoniaque, avec des conidies elliptiques qui naissent 

 des premières germinations, avant le développement des pinceaux du Péni- 

 cillium, sur la levure de bière en pâte ferme ou délayée en consistance de 

 bouillie dense dans un peu d'eau; enfin j'ai expérimenté sur les cellules 

 qui apparaissent en vase clos et sctns semis dans de l'eau sucrée pure ou ad- 

 ditionnée d'un peu de tartrate d'ammoniaque. 



» Des spores globuleuses jeunes, c'est-à-dire âgées de quelques jours, 

 du Pénicillium verdâtre, né sur du malt épuisé d'amidon, ayant été semées 

 dans du moût houblonné ou non, de la levure et une vive fermentation 

 furent obtenues au bout de huit à neuf jours avec le moût non houblonné, 

 plus tôt avec !e moût houblonné. Les spores, qui n'avaient que o^^jOoSS 

 environ de diamètre, grossirent peu à peu jusqu'à atteindre quelquefois 

 o™'",oi, c'est-à-dire le volume des plus grosses cellules de la levure de 

 bière. Dans le nioi'it non houblonné, en particulier, il y avait encore ajjrès 

 huit jours toutes tes gradations entre ces deux dimensions. Il semblait 

 évident que les plus grosses cellules provenaient de l'agrandissenienl des 

 spores. Tantôt le conteiui de celles-ci suit l'extension de la membrane, 

 tantôt il reste sur un point de la paroi sous la forme d'un noyau blan- 

 châtre; plus tard tout le contenu devient opalin comme dans les cellules 

 de levure avec ou sans vacuole. 



