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» De telles observations, prises isoléuieiil, semblent ne devoir laisser 

 aucun doute dans l'esprit; mais, quand à côté d'elles on a des flacons du 

 même moût non ensemencés, et donnant une fermentation égale et de la 

 levure dans le même espace de temps, quelquefois j)liis tôt, on reste dans 

 l'indécision. 



» C'est pour obvier à cet inconvénient que je semai d'autres spores du 

 même PeniciUiuni dans du moût qui était lesté, du i5 août au i 5 septem- 

 bre, sans produire la fermentation alcoolique et sa levure (i). Dans une 

 de ces expériences, dans laquelle les spores semées étaient vieilles aussi, 

 étant âgées d'un mois environ, cinq petits tubes et un flacon de 4^ gram- 

 mes pleins lie ce moût non houblonné furent ensemencés. Dans trois tubes 



(i) J'ai déjà fait remarquer que le nioùl de hière ancien, qui n'a jias subi la fernientalion 

 alcoolique, et le nioùt récent, qui entre spontanément en une telle l'ennentation, sont aigres 

 et contiennent des cylindricules isolés ou en séries de 2, 3, 4 ou davantage. J'en ai vu des 

 séries de o'""',io de longueur. Ces cylindricules coininenrent par de fines granulations 

 isolées ou en séries également; et les uns et les autres sont mobiles au début de l'ojjéra- 

 lion, ainsi que je l'ai dit à la page 363. Ils resseiiibleni, an moins les |)lus courts, entière- 

 ment aux bactéries, par leur constitution, |iar leur volume et leur mobilité. Or, le 

 liquide qui les renferme devient acide, il pi end la saveui- de l'acide lactique. Cette coïn- 

 cidence fait naître l'idée que les cylindricules, les bactéries et la Icvûie lactique, dont 

 les caractères tracés ])ar notie confrère 1\I. Pasteur concordent assez exactement avec 

 ceux de mes cybndricules, au moins les plus jeunes, i)ourraient bien appartenir à une même 

 espèce. De plus, les cylindricules, pendant certaines fermentations alcooliques très-actives, 

 grossissent et j)rennent l'aspect de cellules de la levure de bière, dont il n'est souvent 

 plus ])ossil)le alois de les distinguer. D'autres indices encore, que je ne puis signaler ici, 

 m'ont porté à penser que les cylindricules et les granulations dont ils naissent, par consé- 

 quent la levûie lactique et les bactéries, sont des premiers états du PcnicilUum. Comme il est 

 difficile, en pareille matière, d'être toujours sûi' que l'on a suivi l'évolution du même corps, 

 je neveux rien affirmer encore à cet égard. Je me contente d'ajipeler l'altention des micro- 

 graplies sur ces points délicats, que je m'efforcerai de mim colé d'éclairer. — Je ne puis me 

 dispenser de mentionner que ce ([ue j'a])i)clle ici Iri'ure hiclique (c'est bien, je crois, celle de 

 RI. Pasteur) n'est pas la la'ùrc articulée que M. llallier a vue naître dans le lait acide ou 

 dans des sidislances ipii, dit-il, contiennent de l'acide lacli(|uc. La sienne doit èlre beaucoup 

 plus grosse (pu; relie doni je ni'occiqie, puis(|ue, suivant lui, elle vient de conidies de pin- 

 ceaux, de s])Orcs nées dans des sjioranges, de cellides de Lcplotitn.v agrandies, qui, toutes, 

 germent en lilamenls (|ui se décou|)ent en ulricules de cclli.' levure. — Je ferai remarquer à 

 celte occasion (]ue, depuis (juelque temps, divers micrograplies ne font pas toujours un usage 

 légitime du mol Icviirc. Des cellules nées dans de telles (irconslanccs, et rjiii ont une certaine 

 ressemblance de lorme avec la leviire de bière, ne constituent pas nécessairement wwv livùrc : 

 il faut (ju'elles subissiiit une <n'laine modilicalion, une certaine adaptation, qu'elles nob- 

 tienncnl |)as toujours, témoin les cellules du Mycodcrma cervisiœ[voy.\>. 2i5). — J'ajouterai 



