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 semblables, mais les plus grosses étaient un peu \)\us petites que celles du 

 flacon qui avait reçu du sel ammoniacal, elles n'avaient que o°"",oo6. Dans 

 l'un et l'autre flacon flottaient des groupes d'un nondjre quelquefois con- 

 sidérable de ces cellules, semblables aussi à ceux que constituent fréquem- 

 ment les jeunes cellules de levure dites nées spontanément. 



» Le 25 octobre, ayant à ma disposition deux flacons de moût du 8 de 

 ce mois, qui jusque-là n'avaient pas produit de levure alcoolique, je les 

 ensemençai avec un peu du liquide des deux flacons producteurs de cel- 

 lules. 



» Six jours après, le i""'' novembre, le flacon ensemencé avec les cellules 

 de leau sucrée pure donnait une très-forte effervescence à l'ouverture, bien 

 que les cellules, qui s'étaient multipliées, n'eussent pas dépassé le volume 

 maximum qu'elles avaient au moment de leur transport ou semis dans ce 

 flacon. Le 8 novembre le flacon est ouvert de nouveau; l'effervescence est 

 très-forte également; les cellules ont grossi, mais elles n'ont pas encore l'as- 

 pect de la levure parfaite. Pensant que le sucre est en trop faible quantité, 

 j'en ajoutai en solution passée cinq fois à travers le même filtre, et, le 

 22 novembre, le bouchon étant repoussé malgré des liens en croix, une 

 effervescence extrêmement énergique eut lieu à l'ouverture. Les cellules 

 en groupes et celles qui étaient libres dans le liquide avaient tout à fait la 

 même apparence, et c'était celle de cellules de levure ordinaire, à contenu 

 déjà un peu granuleux. 



M Bien que les cellules produites par l'eau sucrée pure aient excité la 

 fermentation au bout de six jours, leur métamorphose en levure paifaite 

 avait été lente. Au contraire, la transformation des cellules nées dans l'eau 

 sucrée additionnée de tartrate d'ammoniaque fut plus prompte. Dés le 

 12 novembre toutes étaient changées eix levure. Elles étaient plus jeunes, 

 il est vrai, étant nées un peu plus tard, et nous avons vu qu'elles étaient 

 malgré cela un peu plus volumineuses. 



» Le 5 décembre je possédais encore un flacon avec cellules née.-, ilans 

 l'eau sucrée pure, et un autre avec cellules nées dans l'eau sucrée a(!diliou- 

 née d'un peu de tartrate d'ammoniaque. A rouverlTire du pn^uier, il n'y 

 eut pas la moindre effervescence. A l'ouverture du second, une efferves- 

 cence extrêmement énergique eut lieu. Ouvert île nouveau le il décembie, 

 l'effervescence fut de même très-considérable. Et pourtant toutes les cellules 

 renfermées dans ce flacon avaient encore tous les caractères des cellules 

 sp-^Mitanées de l'eau sucrée. Elles olfraient encore leur noyau blanc, mais 

 à la périphérie le conteiui commeiiç.iil à devenir opalin. 



