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 CHIMIE INDUSTRIELLE. — Observations sw les sels; par M. Roux. (Extrait.) 



L'auteur résume en ces termes un travail sur les sels de l'Ouest, entre- 

 pris sur l'invitation de M. le Ministre de la Marine : 



« i" Les analyses entreprises au laboratoire de l'Ecole de Médecine de 

 Rochefort nous ontpermisde constater la présencede quantités appréciables 

 de chlorure de magnésium, dans la plupart des sels de l'Ouest et du Midi 

 qui ont été envoyés par l'Administration de la Marine. 



» 2" Les recherches dirigées sur les chlorures recueillis pendant la durée 

 de notre mission nous ont également fait reconnaître des proportions va- 

 riables de chlorure de magnésium dans les produits de l'Océan et de la Mé- 

 diterranée. 



» 3" Nous n'avons rencontré que des quantités à peine pondérables de 

 ce chlorure dans les sels de Cette, et dans les sels gemmes de Varangeville, 

 Cardona et Norwich. 



» 4" Le chlorure de magnésium, employé dans certaines proportions, 

 n'exerce aucune influence sur la préparation des morues sèches, vertes et 

 en saumure. 



» 5° Le chlorure de magnésium contenu dans les sels ordinaires est sans 

 effet sur la conservation du poisson, attendu qu'il est entraîné à la faveur 

 des diverses manipulations que subit la morue pour être séchée. Le poisson 

 salé avec des produits additionnés de chlorure de magnésium ne présente, 

 avant et après la cuisson, aucune saveur permettant de le distinguer de 

 celui qui a été préparé avec des sels parfaitement purs. 



» 6° L'innocuité du chlorure de magnésium dans la préparation des con- 

 serves est démontrée par les diverses expériences que nous avons faites. 

 D'après ces essais, le poisson ne contracte aucun goût particulier, en pré- 

 sence des sels renfermant depuis o^''',25 jusqu'à 2 grammes pour 100 de ce 

 prodliil. Sa dessiccation est irréprochable, et son analogie avec celui qui 

 est imprégné de sels non contaminés est démontrée par l'analyse chimique. 



» 7° L'efflorescence blanchâtre que l'on recueille sur les morues pré- 

 parées avec des sels renfermant du chlorure de magnésium n'est pas de la 

 magnésie. Cet enduit n'est autre chose que du chlorure de sodium, mêlé à 

 des proportions impondérables de chlorure de magnésium. 



» 8° La morue brûlée du commerce, qui est devenue jaunâtre, a subi une 

 décon)position que Ion ne peut attribuer à la présence du chlorure ce ma- 

 gnésium. C'est le résultat d'une fermentation qui a profondément altéré 



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