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» L'albumine, privée de ses gaz, est incoagulable même à 100 degrés; 

 mais elle est précipitée par l'alcool, les acides et les sels métalliques, 

 comme l'albumine normale. 



» On peut rendre de l'oxygène et de l'azote à cette albumine transformée, 

 sans qu'elle redevienne coagulable; mais elle recouvre cette propriété si 

 on lui restitue l'acide carbonique (ju'elle a perdu. L'acide carbonique se- 

 rait donc la cause de la coagulation de l'albumine sous l'influence de la 

 chaleur. 



» Il est d'ailleurs facile de démontrer que ce gaz entre dans la constitu- 

 tion du coagulum. En effet, lorsqu'on coagule par la chaleur, dans une 

 atmosphère limitée, de l'albumine normale qui, comme on vient de le voir, 

 contient beaucoup d'acide carbonique, ce gaz ne se dégage pas. D'autre 

 part, si l'on introduit dans le vide de l'albumine coagulée et bien broyée, 

 et qu'on fasse agir sur celte substance un acide fixe, une solution d'acide 

 tartrique par exemple, on recueille de 60 à 80 centimètres cubes d'acide 

 carbonique pour 100 centimètres cubes d'albumine. Or, comme en coagu-' 

 lant par un acide quelconque une solution d'albumine on peut toujours 

 constater dans le précipité la présence de cet acide, combiné à la matière 

 azotée, on est conduit, pour expliquer le mode d'action de l'acide carbo- 

 nique dans la coagulation de l'albumine par la chaleur, à l'interprétation 

 suivante : l'acide carbonique, qui existe normalement à l'état de liberté 

 dans l'albumine liquide, serait à l'état de combinaison dans l'albumine 

 coagulée par la chaleur. 



)) A l'appui de cette théorie, nous citerons encore l'expérience suivante. 

 On sait que de l'albumine, étendue de dix à quinze fois son volume d'eau 

 distillée, n'est pas coagulable; ce résultat proviendrait de la dilution, qui 

 permet à la majeure partie de l'acide carbonique de se dégager avant que 

 la température soit suffisante pour que la combinaison du gaz et de l'al- 

 bumine se produise; mais fait-on traverser la solution, chauffée à 70 de- 

 grés, par un courant d'acide carbonique, on détermine la précipitation 

 complète de la substance albuminoïde. 



)) La propriété que possède l'albumine de former avec la plupart des acides 

 des composés insolubles permet d'expliquer pourquoi de l'albumine, pri- 

 vée de son acide carbonique et par suite incoagulable par la chaleur, donne 

 un précipité lorsqu'on élève sa température après avoir ajouté la solution 

 d'un sel alcalin. Une portion de l'acide du sel s'est combinée à l'albumine; 

 aussi le liquide, primitivement neutre, est devenu alcalin après la coagu- 

 lation. Il résulte de ce fait que l'albumine normale, coagulée par la cha- 



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