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» Spornles de Miicédinées diverses, spores de Cryptogames d'un ordre 

 plus élevé, débris microscopiques d'Algues desséchées, tels sont les seuls 

 éléments qui, dans l'air en moui'emenl^ participent à la génération des fer- 

 ments végétaux. De cellule microdermique constituée ferment actif, il n'y 

 en a pas une seule, l'observation microscopique le démontre, l'expérience 

 physiologique le contrôle (i). 



» Un jus sucré naturel, soumis à l'ébullilion ou simplement filtré avec 

 soin, étant abandonné au libre contact de l'air, ne donne jamais lieu à la 

 fermentation d'emblée, et les corpuscules qui tombent à sa surface, si on 

 ne les force pas à choir mécaniquement au fond des vases pour les priver 

 de l'oxygène de l'air, s'y développent constamment sous forme de moisis- 

 sures, de mucors ou de ramifications byssoïdes. Le même èlre qui produit 

 la combustion du sucre, en croissant sous forme d'expansions mycéliales, 

 produira plus tard son simple dédoublement en alcool et acide carbonique; 

 mais alors il ne vivra plus de la vie aérienne, et son accroissement se fera 

 par bourgeonnement. Jusqu'ici, toutefois, le phénomène est aussi obscur 

 que la panspermie pure et simple l'est elle-même, et, avant d'aller plus 

 loin, il importe de se demander en vertu de quelle loi et par quel méca- 

 nisme la spore de la Mucédinée, être à fonction normalement comburante, 

 devient, en certaines circonstances, simple organisme ferment. 



» L'état purement cellulaire de certains êtres microscopiques, en tant 

 qu'ulricules azotés, ploie ces infiniment petits à des fonctions multiples, et 

 c'est en raison même de cette simplicité de structure qu'il est permis aux 

 microphytes les plus infimes de modeler leurs formes, comme leurs attri- 

 butions, sur le terrain qui doit leur servir d'aliment et de support (2). 



» Deux méthodes, également accessibles à l'expérience, démontrent la 

 mutabilité des germes microscopiques : la première, c'est l'observation 

 optique directe; la seconde, c'est le phénomène chimique. J'ai pu observer 

 et suivre toutes les phases du métamorphisme cellulaire sur plusieurs sémi- 



(i)Ona pris trop peu en considération les conditions jibysiques aiixtiuelles les êtres 

 ferments devraient répondre, dans la supposition prématurée de leur migration incessante 

 dans l'atmosphère. Ces conditions, qui sont, pour les sporules végétales, leur faible densité 

 relative, le ])eu d'hygrométricilé de leur membrane histologique et surtout leur réductibi- 

 lité en atomes impalpables, sous les influences divisantes les plus légères, ces propi ittes es- 

 sentielles, dis-je, n'appartiennent pas aux ferments. 



(2) A quelles bornes s'arrêtent la loi du métamorphisme et la mulabilité physiologique dont 

 j'ai pu appliquer quelques cas à l'étude des fermentations? Cette loi, sans doute, est plus 

 étendue qu'on ne le suppose; j'avoue cependant qu'il me serait impossible de la délimiter. 



