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nioîil de bière peul devenir, dans l'intervalle de quelques heures, surlout 

 par un temps orageux, le siège d'altérations diverses. 



» Les altérations du moût de bière et de la bière ont une si grande 

 influence sur les procédés de fabrication de cette boisson, qu'on pourrait 

 avancer, sans crainte d'erreur, que toutes les pratiques de l'art du brasseur 

 sont liées à l'existence de ces altérations et dominées par la nécessité de 

 lutter contre leurs désastreux effets. Une des plus dispendieuses de ces 

 pratiques propres à assurer, dans une certaine mesure, la conservation du 

 moût et de la bière, consiste dans remjjloi de la glace et plus généralement 

 des basses températures. 



» Qu'est-ce donc que ces altérations de la bière qui dominent à ce point 

 la fabrication de cette grande industrie, et, si elles étaient connues dans 

 leurs causes, ne pourrait-on pas espérer les combattre par des moyens plus 

 économiques et plus simples que ceux auxquels s'est trouvée conduite une 

 pratique intelligente? 



» J'ai imaginé un procédé nouveau de refroidissement et de fermentation 

 qui réalise ce progrès. 



» Voici les résultats les plus essentiels de mon travail : 



» 1° Toutes les altérations de la bière, soit de la bière achevée, soit de 

 la bière en cours de fabrication et du moût qui sert à la produire, sont 

 corrélatives du développement et de la multiplication d'organismes micro- 

 scopiques, que j'appelle, pour ce motif, i]esjcniients de maladie ; 



» 2° Les germes de ces ferments sont apportés par l'air, par les matières 

 premières, par les ustensiles en usage... ; 



» 3" Toutes les fois qu'une bière ne renferme pas les germes vivants qui 

 sont la cause immédiate de ses maladies, cette bière est inaltérable, quelle 

 que soit la température de sa fabrication et de sa conservation; 



» 4" J6 démontre que, par l'emploi des procédés actuels de la brasserie, 

 tous les moûts, tous les levains et toutes les bières renferment les germes 

 des maladies propres à ces substances. 



» Prenons inie bière quelconque dans le commerce, c'est-à-dire une 

 bière qui aura été fabriquée par les procédés en usage dans les brasseries 

 de France, d'Angleterre ou d'Allemagne; exposons-la dans des bouteilles 

 closes à une température de i5 à 25 degrés C. Il arrive constamment (du 

 moins je n'ai pas rencontré à ce fait luie seule exception) que cette bière, 

 dans l'intervalle de quelques semaines, s'altère jusqu'à devenir impropre 

 à l'alimentation. La conservation ne serait possible, dans quelques cas 

 excepliounels, que par l'addition d'une quantité de houblon supérieure 



