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à celles que l'usage a consacrées (i). En même temps et parallèlement au 

 progrès même de l'altéralion, on voit apparaître et se multiplier des orga- 

 nismes microscopiques divers. 



» Comment ces organismes ont-ils pris naissance? 



» Mes études antérieures ont établi que les liquides organiques les plus 

 altérables, tels que le sang, l'urine, le jus de raisin, etc., se conservent in- 

 définiment, sans éprouver ni fermentation, ni putréfaction quelconques, 

 lorsqu'on les expose à l'air ordinaire, mais à l'air débarrassé des poussières 

 qu'il charrie sans cesse ou de celles qui sont déposées à la surface de tous 

 les objets de la nature. Les contradictions que cette proposition a soulevées 

 de la part des liétérogénistes, soit de ceux qui veulent que la matière brute 

 puisse s'organiser d'elle-même, soit de ceux qui prétendent que les orga- 

 nismes microscopiques peuvent être engendrés par les matières albumi- 

 noides de l'économie vivante, sont venues échouer devant l'expérience si 

 simple dont j'ai souvent rendu témoin l'Académie, qui consiste à enfermer 

 les liquides organiques dont il s'agit d.ins des vases ouverts, mais dont 

 l'ouverture, placée à l'extréniité d'un tube sinueux, est assez éloignée du li- 

 quide contenu dans ces vases pour que les poussières, en suspension dans 

 l'air, ne puissent arriver jusqu'au contact du liquide. 



» Cela posé, préparons une série de ces vases où du moût de bière sera 

 en conservation parfaite depuis des semaines, des mois ou des années; puis, 

 par un artifice très-simple, qui repose sur l'existence et l'emploi d'une 

 deuxième tubulure soudée aux ballons dont je parle, introduisons séparé- 

 ment, dans chacun de ceux-ci, une goutte du dépôt de tontes lesbières com- 

 merciales. Comme la bière; la plus limpide contient toujours quelques glo- 

 bules de levure en suspension, h-, fermentation alcooliques'élablira, les jours 

 suivants, dans tous les ballons et le moût de bière, que chacun d'eux ren- 

 ferme, se transformera en bière. Or, si l'on opère dans une étuve, à la 

 température de l'été, et que les ballons y séjournent quelques semaines, 

 on reconnaîtra que toutes les bières ainsi préparées seront altérées et qu'aux 

 globules de levure alcoolique ordinaire se trouveront associés, en nombre 

 plus ou moins considérable, les ferments de maladie dont j'ai parlé tout à 

 l'heure. Les germes de ces ferments existaient donc dans toutes les bières 

 commerciales employées. Cette interprétation des faits est confirmée par les 

 résidtats suivants. 



(i) On agit ainsi pour les biùres anglaises d'exportation, <|iii ont en nutru une teneur en 

 alcool plus élevée que les bières du continent. 



