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» Si l'on prépare une bière privée de tout germe de maladie, et qu'on 

 ensemence les moûts, consei-vés sans alloration, non plus avec des bières 

 fabriquées par les procédés actuels, mais avec cette bière exempte de germes 

 vivants d'altération, on obtient, dans tous les cas, des bières parfaitement 

 saines et une absence complète d'êtres vivants, autres qTie ceux qui con- 

 stituent les globules de la levure alcoolique. Cette expérience achève de 

 prouver, en outre, la corrélation qui existe entre l'altération de la bière et 

 la présence de certains organismes microscopiques. 



» De mes études sur le vin javais déduit que le vin n'est pas tui li- 

 quide altérable de lui-même. Cette conclusion est vraie également pour la 

 bière. C'est en dehors de sa nature propre, de sa composition, qu'il faut 

 chercher les causes de son altération. Les seules modifications qu'elle 

 puisse éprouver spontanément sont des modifications d'ordre chimique, 

 telles que l'évcnl, si on l'expose au contact de l'oxygène, ou des effets de 

 vieillissement, par suite de réactions entre ses éléinents constituants, princi- 

 palement sous une influence oxydante lente et ménagée. Ces derniers, chan- 

 gements dans la nature du liquide ne correspondent pas à des états maladifs 

 proprement dits : souvent même ils contribuent à son amélioration. Pour 

 que la bière s'altère, pour qu'elle devienne aigi^e, putride, filante, tour- 

 née, lactique..., il est nécessaire que, dans son intérieur, se développent des 

 organismes étrangers, et ces organismes n'apparaissent et ne se multiplient 

 qu'autant que leurs germes existent à l'origine dans la masse liquide. Ces 

 faits sont vrais pour les températures les plus hautes de l'atmosphère aux- 

 quelles la bière peut être exposée, à tel point qu'une bière pourrait faire 

 le tour du monde et séjourner dans les pays les plus chauds, si elle ne 

 portait en elle les organismes de maladie qui nous occupent. Elle ne pour- 

 rait éprouver que la seule fermentation alcoolique. 



» La nature du moût de bière donne lieu à des conclusions toutes sem- 

 blables. Rien ne saurait mieux démontrer que les altérations du moîit 

 sont réellement dues à des organismes microscopiques que le fait rap- 

 pelé tout à l'heure de l'inaltérabilité absolue de ce moût au contact de l'air, 

 quand, par une ébulition préalable, on a détruit la vitalité des germes que 

 le moût pouvait renfermer et que, par un artifice quelconque, on ])lace 

 ensuite ce moût à l'abri des poussières que l'air chairie. 



» Des faits du même ordre nous sont offerts par la levure de bière, ce 

 produit indispensable de toute bonne fabrication. Toutefois, en ce qui 

 concerne la levure, les choses ne se présentent pas avec la même simplicité 

 que [)our la bière et le moût d'où on la tire. La bière et le moût de bière 



