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sont des substances mortes; co n'est que par un langage figuré qu'on les 

 considère quelquefois comme des liquides doués d'une vie propre. On 

 comj)rend, dès lors, que ces liquides soient indestructibles tant qu'ils ne 

 sont pas soumis à des causes extérieures de détérioration. La levure, au 

 contraire, est un être vivant. La matière des êtres vivants est-elle indes- 

 tructible au contact de l'atmosphère, celle-ci élant envisagée comme un 

 ensemble d'éléments gazeux ou de fluides impondérables n'ayant à aucun 

 degré la puissance d'évolution d(! tout ce qui a vie? Nos cadavres à nous- 

 mêmes, par exemple, resteraient-ils intacts, n'éprouvant que des phéno- 

 mènes d'ordre physique ou chimique, tels que l'humectation ou la dessic- 

 cation, ou des oxydations lentes, s'ils n'étaient naturellement des sources 

 de matières nutritives pour ime multitude d'animaux ou de végétaux 

 inférieurs? Enfin, pour la levure de bière, les doutes que je soulève se 

 compliquent encore d'un autre problème. On sait que des botanistes 

 très-habiles, autrefois M. Turpin, de nos jours, en Allemagne, M. Hoff- 

 mann, pour ne citer qu'un seul nom, et présentement encore en France 

 M. Trécul, ont cru devoir conclure de leurs observations que la levure de 

 bière peut faire naître des moisissures diverses, entre autres le Pénicillium 

 glaucmn. 



■» Que la levure de bière soit éminemment altérable, tous ceux qui ont 

 manié cette substance ont eu l'occasion de le constater. Pendant les cha- 

 leurs de l'été, et même à des températures plus basses, elle change de 

 consistance dans l'intervalle de quelques jours, répand une odeur putride, 

 perd son activité comme ferment. On sait aussi que ces altérations s'ac- 

 compagnent du développement d'organismes microscopiques, bactéries, 

 vibrions, ferment lactique, moisissures diverses. D'où viennent ces produc- 

 tions organisées? La levure les engendre-t-elle d'elle-même par une modi- 

 fication de ses cellules dans des conditions de vie nouvelle; ou bien ces 

 organismes trouvent-ils leur origine dans les poussières des objets avec 

 lesquels la levure a été en contact? 



» Je suis parvenu à préparer de la levure privée de tout germe étranger 

 à sa nature propre, et j'ai pu, dès lors, me rendre compte des changements 

 qu'elle éprouve au contact de l'air pur. Chose assurément remarquable dans 

 ces conditions, la levure paraît inerte comme une substance minérale, ne 

 donne lieu à aucune putréfaction quelconque, et l'on ne voit apparaître à 

 sa siu'face ou dans son intérieur ni moisissure, ni vibrions, ni bactéries, 

 ni ferments acétique ou lactique; elle ne donne même pas naissance, dans 

 ces conditions, au myiodcrma vini^ si voisin de la levure par sa structure, 



