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sa forme, son mode de développement (i); enfin elle conserve son carac- 

 tère ferment, quoique, forcé de vivre pour un temps sur sa propre sub- 

 stance, son protoplasma se modifie profondément, comme il arrive toujours 

 pour des cellules où les phénomènes habituels d'assimilation se trouvent 

 suspendus. 



» Si l'on se pénètre bien des principes qui précèdent et de leurs consé- 

 quences pratiques, il est facile de comprendre qu'on puisse parvenir à faire 

 de la bière qui ne soit plus exposée à s'altérer, quelle que soit la tempéra- 

 ture extérieure. 



» Nous pouvons considérer tout d'abord que la bière est forcément 

 portée à l'ébullition lorsqu'elle est encore sous la forme d'extrait de malt 

 houblonné; à ce moment, tous les germes de maladie du moût sont 

 détruits. Opposons-nous donc, dès que cette opération de l'infusion de 

 houblon est achevée, à l'introduction de germes nouveaux, doués de vie. 

 Voici les dispositions auxquelles je me suis arrêté. 



» (M. Pasteur décrit ici, au tableau noir, l'appareil dont il se seit, qui 

 consiste essentiellement en une cuve de fer-blanc ou de tôle étamée, mu- 

 nie d'un couvercle à fermeture hydraulique et qui peut ne communiquer 

 avec l'air extérieur que par des tubes verticaux A et B, brisés pour le manie- 

 ment du couvercle, mais dont les parties se rejoignent ensuite facilement, 

 lesquels tubes font l'office des cols sinueux des ballons de verre dont se 

 sert M. Pasteur dans ses expériences sur les générations dites spontanées,) 



» Le moût enfermé très-chaud dans la cuve est refroidi, soit par le cou- 

 tact de l'air, soit par un courant d'eau. On peut abréger la durée du refroi- 

 dissement par une circulation d'eau intérieure à l'aide d'un serpentin. 

 Rien de plus simple cjue de s'opposer à la rentrée des germes extérieurs 

 pendant le refroidissement, en faisant arriver du gaz acide carbonique par 



(i) J'ai annoncé à l'Académie que le mycoderma vint se transformait en levure de bière 

 basse par la submersion dans un milieu nuliilif sucré. Depuis lors, j'ai exprimé des doutes 

 sur cette opinion et indiqué la cause d'erreur que je craignais. Je crois que l'interpré- 

 tation que j'ai donnée des faits que j'avais observés est inexacte. Les articles du myco- 

 derma vint se gonflent, en effet, par la submersion et se transforment en cellules qui agissent 

 à la manière des cellules de levure alcoolique, avec production d'alcool et de gaz acide car- 

 bonique; mais ces cellules n'ont pas, sous cet état nouveau, la faculté de se reproduire. La 

 levure spontanée qu'on voit apparaître et se multiplier doit provenir de germes de levure 

 apportés par l'air, qui tombent sur le mycoderma vint pendant qu'il est exposé en grande 

 surface, lesquels germes se développent après la submersion. 



C. R., 1S73, 2« Semetire. (T. LXXVII, N» 20.') '48 



