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l'un des twbes verticaux A on B, pendant que l'autre de ces tubes laisse 

 échapper l'excès du gaz. Ces tubes peuvent encore servir d'une autre ma- 

 nière pour que le moût refroidisse à l'abri des germes de maladie; en effet, 

 notre appareil, muni de ses tubes, ou mieux de l'un d'eux qui restera 

 ouvert, l'autre étant fermé, nous offre exactement la disposition des vases 

 de verre à col recourbé et à ouverture éloignée du liquide dont il a été 

 parlé ci-dessus. Pour ce moût de bière introduit bouillant à l'origine, les 

 choses se passeront comme pour les liquides fermenlescibles dans ces bal- 

 lotis de verre; il pourra se refroidir au contact de l'air, sans être exposé à 

 s'altérer. L'expérience montre, en effet, que le moût peut se conserver 

 dans ces conditions, quelle que soit la capacité des vases, aussi longtemps 

 qu'on le désire, avec toutes ses qualités premières. 



» Il faut ensuite le mettre en levain, en opérant autant que possible à 

 l'abri de l'air commun, ce qui est facile, et en se servant d'un levain tout 

 à fait pur, condition indispensable à réaliser et qui a été l'une des princi- 

 pales difficultés de mon travail. 



» Où trouver ce levain pur? J'ai reconnu que tous les levains des bras- 

 series, même les mieux tenues, sont toujours impurs, parce que celte im- 

 pureté est inhérente aux procédés mêmes qui sont en usage aujourd'hui. 

 Or l'emploi de tels levains, non-seulement rend impossible la fabrication 

 des bières inaltérables en vases clos, mais il exagère, au contraire, les dé- 

 fauts des procédés actuellement employés. 



» Dans ces conditions, les levains deviennent de plus en plus défectueux : 

 c'est qu'il existe entre la levure et les ferments de maladie de la bière une 

 différence physiologique très-digned'attention.Tandisque la levure de bière 

 vit et se multiplie au contact de l'air plus rapidement et plus facilement 

 qu'en présence du gaz acide carbonique, les ferments de maladie, au con- 

 traire, sont gênés dans leur vie et leur propagation par la présence du gaz 

 oxygène : sous ce rapport, ils sont analogues à ce singulier vibrion que j'ai 

 montré autrefois être le ferment butyrique et que l'oxygène de l'air prive 

 de mouvement et d'action comme ferment. Il en résulte que, quand on 

 opère à l'abri de l'air, les fermentations accessoires se développent avec 

 facilité, tandis que la fermentation alcoolique est entravée, parce que la 

 levure de bière ne peut venir reprendre au contact de l'oxygène une source 

 nouvelle d'activité ; aussi toutes les tentatives de fabrication de la bière 

 en vase clos, à l'abri de l'air, ont échoué jusqu'à présent. Mais tous ces 

 effets sont la conséquence de l'impureté des levains habituels des bras- 



