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 séries (i); car si ces derniers ne portaient pas en eux-mêmes des fermenls 

 étrangers, ceux-ci ne pourraient apparaître ni spontanément, ni par le fait 

 d'une transformation de la levure. 



» Tels sont les principaux motifs de la nécessité de l'emploi d'un levain 

 pur et toujours tel dans l'application de mon procédé. Plusieurs moyens 

 peuvent être mis en pratique pour la production et l'usage d'un levain pur; 

 je serais entraîné trop loin si je voulais ni'arréter à ceux que j'ai adoptés; 

 qu'il me suffise de dire qu'on y parvient surtout en profilant de la différence 

 d'action de l'oxygène de l'air sur la levure et sur les ferments de maladie, et 

 que, quand on a obtenu une petite quantité de levain pur, il est possible de le 

 conserver tel et de le multipliera l'aide des dispositions d'appareilsdont j'ai 

 donné tout à l'heure la description. On placerait à la rigueur dans un de 

 ces appareils remplis de moût pur quelques cellules de levure, sans mé- 

 lange d'organismes étrangers, que celles-ci fourniraient de grandes quan- 

 tités de levain toujours pur. La levijre, n'ayant pas à craindre d'être gênée 

 par les ferments de maladie, pourra s'accommoder de quantités limitées 

 d'air, s'en passer même tout à fait, quoique au préjudice de sa rapidité 

 d'action, tandis que, dans les procédés ordinaires, la présence de beaucoup 

 d'air est nécessaire. 



» Je mets donc le moût eu levain, mais en levain pur; la fermentation 

 a lieu et, quoique s'effectuant à l'abri de l'air ou en présence de quantités 

 limitées d'air pur, elle ne donne pas de ferments étrangers, parce que l'es- 

 pèce levure de bière seule a été semée, et que ce qui a été avancé au sujet 

 d'une transformation possible de la levtireen bactéries, vibrions, Hi/tWen/irt 

 aceti, moisissures vulgaires, ou vice versa, est erroné. Enfin, quand la bière 

 est faite, on peut la traiter à la manière ordinaire, sans que, cette fois, le 

 contact de l'air offre des inconvénients sérieux, parce que la bière achevée 

 ou sur le point de l'être n'offre plus un milieu nutritif favorable à la propa- 

 gation des germes aériens de ses propres ferments de maladie, du moins à 

 ceux qui sont anaérobies, c'est-à-dire qui n'ont pas besoin de l'oxygène de 

 l'air pour vivre et se multiplier. Quant aux autres, qui sont le mjcoderma 

 aceti et le mycoderma vini^ des précautions simples, et que la pratique d'ail- 

 leurs a toujours suivies, permettent de les éviter facilement. 



(i) Cette apprécialion est confirmée par ce fait que les bières obtenues par mon procédé 

 avec emploi de l'acide carbonique ont des qualités remarquables; la plus grande lenteur 

 de la fermentation propre à cette disposition de la fabrication contribue sans doute à ce ré- 

 sultat. 



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