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» En résumé, la bière faite dans les conditions que je viens d'indiquer, 

 logée selon l'usage dans des tonneaux goudronnés récemment, ou mise en 

 bouteilles, se conserve indéfiniment, même dans une étuve de 20 et aS de- 

 grés centigrades. Loin d'éprouver avec le temps quelque altération, elle 

 paraît plutôt s'améliorer parmi effet de vieillissement naturel, analogue à 

 celui qu'offrent les vins, qui se conservent sans se détériorer ^ i). 



» On comprend dès lors la possibilité de supprimer l'emploi de la glace, 

 ou plus généralement des basses températures, pendant et après la fermen- 

 tation, puisque le nouveau procédé est applicable, à toute température, 

 aux bières dites allemandes, et que les bières qu'on en obtient sont inalté- 

 rables. La température des caves de conserve pourra ne pas être inférieure 

 à 10 ou 12 degrés centigrades, température qu'on peut obtenir, même en 

 été, sans emploi de la glace, dans les climats tempérés, par des caves d'une 

 profondeur qui n'a rien d'exagéré. 



)i Tel est, d'une manière succincte, le procédé de fabrication de la bière 

 que j'ai imaginé, et dont l'étude m'a occupé pendant ces trois dernières 

 années. » 



M. le Président annonce à l'Académie la perte douloureuse qu'elle vient 

 de faire dans la [pcrsonjie de Cl. Bitidin, Correspondant de la section de 

 Mécanique, décédé à Clermont-Forrand le 12 novembre 1873. 



M. Bertrand rappelle en ces termes quelques-uns des services rendus 

 à la science par M, Burdin : 



(c M. Burdin, ingénieur en chef des Mines, après avoir renoncé aux 

 fonctions actives, s'était fixé à Clermont-Ferrand; son grand âge le tenait 

 éloigné de l'Académie, dont il était Correspondant depuis plus de trente 

 années. Beaucoup de nos confrères, cependant, l'ont personnellement 

 connu; ils n'oublieront ni la distinction de son esprit, ni la persévérance 

 de ses projets scientifiques, ni la hardiesse et l'originalité de ses vues. La 



(1) La rigiieui' îles principes que j'avance au sujet des causes des maladies delà bière est 

 telle, que la fabrication peut être améliorée par la mise en usage d'une partie seulement des 

 pratiques que ces principes conseillent. M. Velten, à Marseille, M. Kiihn, à Clermont-Fer- 

 rand ont perfectionné sensiblement leur travail en agissant ainsi, c'est-à-dire en adoptant 

 i;ne partie seulement de mon procédé à une époque où celui-ci n'était pas encore définitif. 

 M. Velten refroidit le moût dans l'air pur; M. Kulin le refroidit de manière à éviter les 

 germes d'altération provenant des bacs, de la cuve guilloire et ceux que les levains ramas- 

 sent partout dans la brasserie, entre le niouieni où on les recueille et celui où on les utilise. 



