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en France, IM. Trécul, ont cru devoir conclure de leurs observations que la Icvûrc de bière 

 peut faire naître des moisissures diverses, entre autres le Pénicillium glauciim. » 



» Il continue ainsi : 



Que la levure de bière soit éminemment altérable, tous ceux qui ont manié celte sub- 

 stance ont eu l'occasion de le constater. Pendant les chaleurs de l'été, et même à des tempé- 

 ratures plus basses, elle change de consistance dans l'intervalle de quelques jours, lépand 

 une odeur putride, perd son activité comme ferment. On sait aussi que ces allèrations s'ac- 

 compagnent du développement d'organismes microscopiques, bactéries, vibrions, moisissures 

 diverses. D'où viennent ces corpuscules organisés? La levure les cngendre-t-elle d'elle-même 

 par une modification de ses cellules dans des conditions de vie nouvelle; ou bien ces orga- 

 nismes trouvent-ils leur origine dans les poussières des objets avec lesquels la levure a été 

 en contact? « 



» Ne semble-t-il pas, d'api'ès cela, que les botanistes désignés aient ob- 

 tenu de cette masse de levure en putréfaction les résultats qu'ils ont an- 

 noncés. Cette manière de présenter ropinion de ses adversaires est une 

 faute grave. M. Pasteur doit savoir que les botanistes qui ont soutenu la 

 parenté de la levure et du Pénicillium ont employé de la levure bien por- 

 tante, et qu'ils l'ont vue se développer à la manière desconidies. Il ne sau- 

 rait}' avoir de doute à cet égard ; toutes les dénégations de M. Pasteur n'em- 

 pêcheront pas la réalité de ce fait matériel; et puis on ne s'est pas borné à 

 obtenir le Pénicillium en cullivant de !a levure dans des conditions diverses, 

 on peut passer aussi des spores du Pénicillium à la leviire. C'est encore un 

 fait que nie notre confrère. Il n'en sera pas moins vrai que, de ces spores 

 encore jeunes, submergées dans du moût de bière qui a botiilli, et en- 

 fermées dans des flacons bien clos, avec les précautions que j'ai recomman- 

 dées, grossissent en se décolorant peu à peu et se multiplient par bour- 

 geonnement comme de la levure, dont elles acquièrent les dimensions et 

 les autres propriétés. 



» Que nie donc M. Paslenr dans cette circonstance? Ce ne peut être la 

 décomposition du sucre en alcool et en acide carbonique, puisqu'il est con- 

 veiui de ce fait à la page ^87 du tome LXXV. Est-ce la faculté de se nudti- 

 plier par bourgeonnement qu'il refuse à ces spores? Mais on les voit grossir, 

 perdre graduelletuent leiu- couleur verte, enfin bourgeonner; et cela peut 

 s'accomplir dans des liquides qui, à la même température, ne produisent 

 pas de levure spontanée. 



» Si les spores dti PenicUlium Aécom\)Osev\\. le sucre en alcool et en acide 

 carbonique, en prenant tous les caractères de la levure de bière, sur quelle 

 base M. Pasteur jicut-il a|)j)uyer sa négation ? 



