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)) Notre confrère a iiiie telle horreur des moclificatious dont la levure est 

 susceptible, qu'il renie une intéressante observation qu'il publia en 18G2, 

 et que j'ai renouvelée en 1868, sans coiuiaître son expérience. 



« J'ai annoncé à l'Académie, dit-il (jiage i i45 de ce volume), que le Mycoderma vini se 

 lianslormait en levure de bière basse par la submersion dans un milieu nutritif sucré. De- 

 l)uis lors, j'ai exprimé des doutes sur cette opinion et indiqué la cause d'erreur que je crai- 

 gnais. Je crois que l'interprétation que j'ai donnée des faits que j'avais observés est inexacte. 

 Les articles du Myrndermn vini se gonflent, en effet, par la submersion, et se transforment 

 en cellules qui agissent h la manière des cellules de la levure alcoolique, avec production 

 d'alcool et d'acide carbonique; mais ces cellules n'ont pas, sous cet état nouveau, la faculté 

 de se reproduire. La levure spontanée, qu'on voit apparaître et se multiplier, doit provenir 

 de germes de levure apportés par l'air, qui tombent sur le Mycoderma vini pendant qu'il est 

 exposé en grande surface, lesquels germes se développent après la submersion. » 



» Je ne puis voir là qu'iuie de ces assertions équivoques, comme on en 

 rencontre tant dans les travaux de M. Pasteur, et comme j'en vais citer 

 quelques exemples. Ceux qui suivent nos débats avec attention ont du s'en 

 ajiercevoir, et savent combien a varié l'opinion de notre confrère, en ce qui 

 concerne le Mycoderma vini. Il admit, en 1862 [Bulletin de la Sociélé chi- 

 mique de Paris, p. 73 à 74), (\^^^ ^^ Mycoderma est susceptible de se changer 

 en leviire alcoolique quand on le submerge dans une solution de sucre, à 

 l'abri de l'air. Dix ans après, en 1872 (t. LXXIV, p. 21 i et 212), M. Pasteur 

 affirme qu'il petit démontrer que le germe de la levure de raisin est le germe 

 du Mycoderma vini; que ce Mycoderma a dt-ux modes de vie essentiellement 

 distiticls : Moisissure, il s'empare de l'oxygène de l'air. . . et le rend à l'état 

 d'acide carbonique; Ferment, il se développe à l'abri de l'air et devient 

 la levTire alcoolique de raisin. Ce n'est que pins tard, dans le coiu-s de la 

 discussion, qu'apparaît la première trace des doutes de M. Pasteur. C'est 

 le 7 octobre 1872 qu'ils commencent à se manifester. A celte date, on trouve 

 à la page 786 du tome LXXV, que les assertions précédentes ne sont pas 

 de tout point conformes à la vérité, et, quelques lignes plus haut, l'auteur 

 assure que les cellules du Mycorderma vini, submergées dans un liquide 

 sucré, ne se reproduisent pas, mais qu'elles se gonflent pour la plupart, et 

 que la structure de leur plasma se modifie profondément. 



)> On voit déjà qu'un nuage se répand sur la question; mais voici une 

 phrase qui jette plus d'obscurité encore sur la pensée de notre confrère. 

 Bien qu'il paraisse disposé à abandonner l'opinion qu'il a conservée dix 

 ans, il n'en dit pas moins à la page suivante (p. 787) : 



>i Je ne parie pas de ces cas où les spoues semées donnent de la \kaie levure de bière. 

 J'y reviendrai ailleurs. » 



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