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 que je soutiens depuis 1868. C'est qu'en effet, dès cette époque, je consta- 

 tai non-seulement la transformation du Mycoderma rervisiœ en levure de 

 bière, mais aussi j'ai observé le passage de ce Mycoderma au Pénicillium, 

 ainsi que l'avait vu Turpin. Comme, d'un autre côté, les spores du Peni- 

 cilimm se cban£;ent en Mycoderma et en levure de bière, la démonslration 

 de la parenté de la levure et du Pénicillium est aussi complète que possible. 



» J'ai indiqué la cause de l'erreur nouvelle de M. Pasteur bien avant 

 qu'il commît cette faute; car, dès 1868, j'ai dit que \es Mycoderma trop 

 âgés ne se transforment pas en levilue, que les seuls Mycoderma jeunes su- 

 bissent la transformation. 



» La conséquence de tout cela est qne, si l'on admet celte transforma- 

 tion du Mycodernm en levure, il faut nécessairement reconnaître que la 

 levure peut se changer en Mycoderma, et alors on n'a plus guère de raison 

 pour récuser le passage dn M) codernia au Pénicillium . 



» D'un autre côté, on est pénétré d'élonnement de voir que M. Pasteur, 

 qui est connu comme un très-habile expérimentateur, et qui se dit, le 

 1 1 novembre, diîpuis quatre mois opprimé par des doutes que lui cause la 

 présence d'une levure spontanée, ait pu faire la longue série d'expériences 

 nécessitée par sa Communication du 7 octobre, sans s'apercevoir qu'il y a 

 dans ses appareils une telle levure spontanée. Si un tel fait a pu lui échap- 

 per aussi longtemps, quelle confiance méritent donc ses assertions. Toutes 

 les fois qu'une telle levure spontanée naquit dans mes flacons, je m'en suis 

 aperçu tout de suite, et je l'ai proclamé dans trois de mes Conununications, 

 dès 1868. C'est pourquoi l'on peut me croire quand j'affirme qu'il n'en 

 existe pas, et que ce sont bien les spores du Pénicillium et les cellules dn 

 Mycoderma qui se changent en levure de bière. 



» Quand même luie génération spontanée aurait lieu dans les vases de 

 notre confrère, il devrait encore admettre le changement de ses myco- 

 dermes en levure, parce qu'elle est réelle quand ils sont jeunes. Rien n'est 

 plus facile à vérifier, du reste, ainsi que je l'ai dit aux pages 214 et ai 5 

 du tome LXVII, où on lit ceci : 



« Ce Mycoderma [ceri'isiœ) bien développé, bien ramifié, ne détermine pas la feinienta- 

 tion(i), et celle-ci n'en désaj^réj^e pas les cellules. Il reste entier avec ses rameaux dans le 

 moût qui fermente. Plongé dans ce moût de bière, il languit, et quand la fermentation est 

 active, le plasma du mycoderme se contracte, et ses cellules se rétrécissent, sans doute par 

 affaissement. » 



(i) J'ai voulu dire par là que, dans mes vases bien bouchés, il n'y a pas d'effervescence 

 à leur ouverture. 



