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» Lo plus ordinairement le plasma se contracte seul. J'ajoute : 



« Au contraire, <[uand des Mycodeniia ccivisiœ jeunes, non cnrore lauiiliés, furent pla- 

 cés dans du moût de bière frais, ou même dans du moût qui avait été conservé en flacon l)ien 

 houché jiendanl vingt jours, et même pendant un mois, les jeunes cellules du ÎMycoderme 

 grossirent et prirent l'aspect des cclhilcs de levure les plus actives, c'est-à-dire à plasma 

 homogène blanc et brillant. « 



» Tous les savants connaissent quelles peines a causé^^s à M. Pasteur la 

 recherche des germes de la leviîre alcoolique. Il s'était imae;iné les avoir 

 trouvés, et proclamait pouvoir démontrer que le germe de la levure est le 

 germe du Mycoderma vini. Aujourd'hui que ce n'est plus ce germe qui pro- 

 duit la levure, il faut avoir recours à un autre. 



» Je ferai remarquer à l'Académie combien il est heureux que notre 

 confrère ait trouvé à la levure la propriété de vivre et de se mtdtiplier au 

 contact de l'air plus rapidement et plus facilement qu'en présence de 

 l'acide carbonique (p. i il[6 de ce volume). Je prévois qu'elle le dispensera 

 de chercher désormais la uatiu-e des germes. Rien ne s'oppose plus main- 

 tenant à ce que les cellules de levure soient trouvées toutes faites dans 

 l'atmosphère. 11 n'en faudra pas moins les montrer tombant sur nos appa- 

 reils et pénétrant dans l'intérieur des fruits ( i). 



» Il est à regretter que M. Pasteur n'ait ])as dit dans quelles conditions 

 il (ait vivre et multiplier sa levi'ire au contact de l'air. Quel que soit le 

 mode opératoire de notre confrère, il tend à rappiocher physiologique- 

 ment la levure du Mycoderma et du Pénicillium. 



» Il est temps que cette discussion ait un terme. Elle fatigue tout le 

 inonde. Je veux y mettre tuie fin, en ce qui me concerne, en montrant 

 que l'opinion de j\I. Pastetir se modifie sans cesse avec les progrès de la 

 discussion. Je prie l'Académie de me permettre de constater la métamor- 

 phose considérable que l'opinion de notre confrère a subie le 1 1 no- 

 vembre 1872, à la suite de ma lecture, dans laquelle je disais ceci 

 (t. LXXV, p. 1166) : 



« Ce sont toujours, suivant notre confrère, les germes du Mycoderma vini, tombés de l'air 

 sur le raisin, qui engendrent la levure; mais il ne nous dit pas à quels caractères on peut 



(1) Je saisirai cette occasion pour dire à rA<a(lémie (pie, le i i décembre 187?., j'ai mis 

 24 fruits (18 pommes et 6 poires) chacun dans un vase clos; 16 de ces fruits furent exa- 

 minés de mars en octidjre. Aucun d'eux n'a montré de la levure dans son intérieur. I^cs huit 

 autres flacons n'ont pas été ouverts; n'ayant pas eu le loisir de les étudier en tem|)S conve- 

 nable, leurs fruits sont maintenant conq)létement altérés. Je continuerai cette expérience. 



