( l320 ) 



comme la levure, il est probable que M. Pasteur la lui refuse à l'ctal de 

 submersion, parce qu'il n'a pris en considération, sous ce rapport, que des 

 individus trop âgés, et il n'est pas impossible que les tendances de son 

 esprit l'aient porté à regarder comme levure spontanée les jeunes Myco- 

 dernies transformés en levure réelle. 



» Quoi que fasse M. Pasleiu-, il revient sans cesse, par la puissance des 

 faits, vers ce pbénomène qu'il récuse, la mutabilité de la levure, et vers la 

 parenté de celle-ci avec le Mycoderma et le Pénicillium. I.a nouvelle opi- 

 nion de notre confrère sur la végétation de la levure vient à propos pour 

 réaliser les modifications à sa théorie, que je présentais (à la page 1221, 

 t. LXXV) comme nécessaires. En effet, voici une autre conséquence de la 

 nouvelle assertion de M. Pasteur. La levure de bière qui était, depuis i863, 

 le type des anaérobies comme le type des ferments, puisque ces deux mots 

 étaient synonymes, peut donc à présent devenir aérobie, puisque, au con- 

 tact de l'air, elle vit et se multiplie plus facilement qu'en présence de l'acide 

 carbonique. Que M. Pasteur ne s'y trompe pas, c'est là un pas vers l'état 

 mycodermique, et le Mycoderma cervisiœ, c'est du Pénicillium à courtes 

 cellules. M. Pasteur est donc ramené, malgré lui, vers ce Mycoderma, qu'il 

 a destitué de sa faculté de devenir levure de bière, en lui accordant, il est 

 vrai, les propriétés de cette levure. Quelle contradiction ! 



» Ce n'est pourtant pas là tout. Le vibrion butyrique lui-même a changé 

 quelque peu de physionomie. Autrefois, comme toutes les anaérobies^ il 

 était tué au contact de l'air; aujourd'hui, l'oxygène le prive seulement 

 de mouvement et d'action comme ferment. Je suis heureux que mes réflexions 

 consignées aux pages 1221 du tome LXXV, concernant la levure et la 

 théorie des aérobies et des anaérobies, aient provoqué de nouvelles re- 

 cherches, qui ont déjà fait faire un tel pas de progrès à cette partie de la 

 question. Que M. Pasteur continue, qu'il cultive les ferments qu'il con- 

 serve encore dans le groupe des anaérobies ; il n'est pas douteux qu'il ne 

 les voie passer à l'état d'aérobies. 



» Tout cela prouve qu'il n'y a pas lieu de partager ces êtres inférieurs 

 en classe des anaérobies ou zymiquu:s et en classe des aéuoiîies ou azy- 

 MiQUES. Ce mode de distinction est sans fondement sérieux. En effet, 

 les êtres de ces deux catégories se comportent absolument de la même 

 manière; ils prennent de l'oxygène au milieu dans lequel ils vivent, 

 et rendent de l'acide carbonique. Que de la réaction il résulte en 

 outre de l'alcool, de l'eau, de l'acide acétique, etc., peu importe, il 

 y a toujours une combustion, et celle-ci est effectuée par des êtres 



