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 peut s'accomplii' à lo ou 12 degrés, c'est-à-dire à une température à la- 

 quelle je n'ai jamais vu naître de levure de bière spontanée dans mes 

 flacons. 



» Comme M. Pasteur nie celte transformation, j'ai cru pouvoir lui de- 

 mander s'il connaît, dans l'atmosphère, des germes verts de la levure de 

 bière qui ne soient pas des spores de Pénicillium. Cela ne veut pas dire 

 assurément que le Pénicillium glaucum soit le seul champignon qui pos- 

 sède des spores vertes, ni même que le Pénicillium soit le seul champignon 

 qui puisse produire de la levure alcoolique, attendu que, dans l'esprit de 

 M. Pasteur, qui n'admet pas les transformations, de tels germes ne pour- 

 raient appartenir à un autre champignon que la leviire elle-même. 



» Avant de quitter ce sujet, je dirai que, bien que divers champignons 

 soient susceptibles d'engendrer de la levure alcoolique, je n'en suis pas 

 moins convaincu que le Pénicillium glaucum constitue la levure de bière 

 employée dans nos brasseries. 



» Dans la séance du 22 décembre, M. Pasteur ayant cru devoir procla- 

 mer de nouveau, dans sa courte Note, que les matières albuniinoïdes de 

 l'organisme ne sont pas susceptibles de donner naissance, par voie de gé- 

 nération dite spontanée, à des ferments organisés, à des Mycoderma ou 

 autres moisissures, j'ai cru devoir, à mon tour, opposer à l'opinion de 

 notre confrère les expériences de MM. Wyman, îl. Hoffmann et Charlton- 

 Bastian. J'avais l'intention d'ajouter une expérience de M. Pasteur, qui, 

 suivant moi, conduit aux mêmes conclusions; je demande donc à l'Aca- 

 démie la permission de la rappeler. 



» A la page 85 1 du tome L des Comptes rendus, M. Pasteur dit qu'un 

 ballon, dans lequel ou fait bouillir du lait pendant deux à trois minutes, 

 étant rempli avec de l'air calciné, puis fermé et maintenu à la température 

 de 3o degrés, après un temps variable, ordinairement de trois à dix jours, 

 le lait de tous les ballons ainsi préparés se trouve caillé. 



« Cependant, ajoute notre confrère, ce lait est aussi alcalin que le lait frais et, d'autre 

 part, ce qui ferait croire aux générations spontanées (c'est toujours M. Pasleur qui parle), 

 ce lait est rempli (Viiifiisoires, le plus souvent de vibrions .... » 



)) Ce n'est pas tout, M. Pasteur aurait reconnu qu'il est facile de com- 

 nuiniquer à de l'eau sucrée albumineuse la propriété que possède le lait de 

 donner des infusoires, en présence de l'air rougi, après une ébullition à 

 100 degrés. Il suffit d'ajouter un peu de craie à la liqueiu- avant l'ébuUi- 

 tion. Au bout de quelques jours, cette liqueur se trouble et se trouve rem- 

 plie d'infusoires. 



