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« Il y a bien longtemps déjii, M. Biot a montre que l'albumine était lévogyre. Ponr 

 |)roiivcr que les albiuninoïdes représentent autant de substances identiques ou diffcrenles, 

 il faudrait prouver que, dans les mêmes circonstances, la fibrine, l'albumine, la caséine et 

 leurs variétés possèdent le même pouvoir rotatoire avec un ensemble de propriétés com- 

 munes, ou bien que leurs pouvoirs rotatoires sont différents, ce qui coïnciderait avec les 

 propriétés diverses qu'on leur connaît déjà. M. Bouchardat nous ])romet cette étude des 

 pouvoirs rotatoires des albuminoïdes; mais, en attendant que ce travail d'ensemble, qui 

 conduira à la solution du problème, soit fait, mieux vaut encore supposer que tous les 

 produits désignés sous le nom collectif à' albuminoïdes sont différents, que de venir hâtive- 

 ment les considérer comme une même substance. » J'ajoutais : « Considérés au point de vue 

 anatomique, les principes albuminoïdes sont nécessairement différents : l'albumine du sérum 

 n'est pas celle du blanc d'oeuf, la fdjrine du sang n'est pas la fibrine musculaire, u 



)) Je me crois en mesure de démontrer chimiquement ce que, en i856, 

 je considérais comme démoniré analomiqiiement. Jusqu'ici, sauf M. Wtu'tz 

 ■pour l'albumine soltible, on n'a réellement étudié que des mélanges, et 

 l'histoire des albuminoïdes est complètement à refaire. Il n'est que juste 

 de faire remarquer que M. Wurtz, dans son travail sur l'albinnine soluble 

 (1844)) s'était déjà élevé contre l'opinion que l'albumine ne devait sa solu- 

 bilité dans l'eau qu'aux alcalis ou à la présence de divers sels. Il avait 

 également fourni des preuves que l'albuminale de potasse ne saurait être 

 confondu avec la caséine. L'illustre chimiste avait noté, en outre, que le 

 sérum du sang ne fournissait pas l'albumine soluble par le procédé qui 

 permet de préparer si aisément celle du blanc d'œuf. N'étaient-ce pas là, 

 déjà à cette époque, autant de motifs pour engager à ne pas confondre 

 l'albumine de l'œuf avec celle du sang et, a fortiori, avec la caséine? Mais 

 il est inutile d'insister davantage. J'espère apporter à l'appui de vos pen- 

 sées et des expériences de M. Wurtz des preuves qui convaincront les plus 

 incrédules. 



» Je ne peux pas, dans cette Lettre, décrire les procédés de séparation 

 et d'observations que j'ai ap()liqués ; je me bornerai à énumérer les diverses 

 substances que j'ai isolées et à donner le pouvoir rotatoire qui les carac- 

 térise individuellement comme espèces, les distinguant absoliunent les unes 

 des autres. C'est de la discussion de ces pouvoirs rotatoires et de la compo- 

 sition élémentaire des substances qui les possèdent que se dégagera la no- 

 tion juste du vrai caractère de l'isomérie dans les matières albuminoïdes. 



H Blanc d'œuf de jioute. — Outre l'albumine soluble de M. Wuttz, le 

 blauc d'œuf en contient deux antres, également solubles dans les mêmes 

 conditions que celle-là, et dont l'une est une zymose capable de convertir 

 l'empois de fécule en fécule soluble, mais sans formation de dextrine et, à 



