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plus forte raison, de glucose. La zymose du blanc d'œuf, outre son pou- 

 voir rotatoire très-élevé, se distingue encore des deux autres en ce qu'elle 

 reste soluble dans l'eau après avoir été précipitée par l'alcool. Les pouvoirs 

 rotatoires ont été déterminés à l'aide du saccharimètre de Soleil : 

 Albumine soluble de Wuitz. . . [«],= 33°, i ^ Dans l'eau. 



a ... [a]; := 32», 7 \ Avec addition d'acide acétique. 



s ... [a]y=: 34°,4\ Avec addition de carbonate de soiide. 



Autre albumine soluble [a]y= 53°, 6 'Si^ Dans l'eau. 



Zymose du blanc d'œuf [a]y =: 7o°,8 '^ Dans l'eau. 



» Jaune d'œuf de poule. — Le jaune d'œuf de poule contient naturelle- 

 ment un produit de nature aibuniinoïde et insoluble que je considère 

 comme organisé; il constitue la plus grande partie de la vitelline que vous 

 avez analysée. Débarrassé de tout ce qui l'accompagne dans le jaune, il 

 fluidifie l'empois malgré son insolubilité dans l'eau, et est capable d'agir 

 comme ferment organisé : ce sont les microzyma du jaune d'œuf. En outre, 

 il y a dans le jaune deux autres matières albuminoïdes qui sont solubles 

 dans l'eau : l'une devient insoluble après sa précipitation par l'alcool, je 

 n'ai pas encore pu déterminer son pouvoir rotatoire; la seconde reste so- 

 luble dans l'eau après sa précipitation par l'alcool, et elle agit comme 

 zymose sur la fécule, mais sans la saccbarifier : je la nomme lécilhozymose. 

 Lécithozymose [a]/ = 46°,5^^ Dans l'eau. 



» Matières albuminoïdes du lait de vache. — On était indécis sur la ques- 

 tion de savoir si le htit contient ou non, outre la caséine, quelque autre 

 matière albuminoïde : il y en a deux, dont une zymose, qui reste soluble 

 dans l'eau après sa précipitation par l'alcool. J'ai déterminé le pouvoir 

 rotatoire de la caséine, de l'albumine et de la zymose du lait, en me ser- 

 vant de l'appareil de Soleil ; 



Caséine du lait caillé,- , . [a]y = 1 1 1°, 7 \ Dans le carbonate de soude. 



» du lait frais [«]/ = ' 09°> 7 \ " 



Caséine de fromage de Munster (Alsace) [o.]j = io8'',9 'Sj » 



» de caillette d'agneau [«]y= 102°, 2 'S^ » 



» de lait frais ["]/= ^o^jO^S^ Dissolution dans l'acide acétique. 



Lactalbumine 1"]/= 64°,8%j| Dans le carbonate de soude. 



« [a]y = 54°, 5 \ Dans l'acide acétique. 



Galactozyraose [a]j = ^0°, 7 '^^ Dans l'eau. 



» Protéine de blanc d'œuf. — J'ai préparé la protéine avec le blanc d'œuf. 



