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 n'est peut-être due qu'à une extrême pauvreté du suc cellulaire en ferment. 

 « La pectase peut se rencontrer dans tous les organes : les racines et 

 les tiges, les feuilles, les fleurs et les fruits. Nous avons évalué compara- 

 tivement l'activité de la pectase dans des sucs cellulaires d'origines di- 

 verses. Pour cela nous ajoutions à ces sucs leur volume d'une solution 

 aqueuse de pectine à 2 pour 100 et nous notions le temps nécessaire à la 

 prise en gelée des mélanges. Voici quelques-uns des résultats obtenus : 



Tomate (fruit mûr) 48 heures. 



Vigne (fruit presque mûr) if\ » 



Groseiller à grappes (fruit de la variété blanche). i5 « 



Rhubarbe rhapontique (feuille). 12 » 



Marchantin polvmorpha ( tlialle) 2 heures 1/2. 



Carotte (racine cultivée adulte) 2 heures. 



Staphysaigre (feuille) i heure | 



Ginkgo biloba (feuille) 35 minutes 



Jjilas, vernis du Japon (feuille) 20 » 



Carotte (racine cultivée, très jeune ) i5 » 



Maïs (feuille) 8 



Iris de Florence (feuille) 3 1. 



Pommes de terre, trèfle, luzerne, plantain, ray- 



grass^ navet, etc. (feuille ) moins de i minute. 



» Ces quelques exemples montrent bien que d'une espèce à l'antre l'ac- 

 tivité du ferment pectique peut varier dans de très grandes limites. Celle 

 activité peut même être telle que, dans certains cas, elle se manifeste 

 presque instantanément; ceci est assez remarquable, car il est rare de 

 voir les diastases réagir d'une façon aussi rapide, même au degré de con- 

 centration où on les trouve normalement dans les sucs organiques. Par 

 contre, il y a d'autres cas, non mentionnés dans le Tableau (racine de 

 betteraves, abricots, feuilles de vigne, etc.), oîi l'organe est si pauvre en 

 pectase qu'il faut, pour favoriser la fermentation pectique, neutraliser 

 exactement le mélange de suc cellulaire et de pectine et y ajouter un peu 

 de sel de calcium, conformément aux indications que nous avons pi;bliées 

 antérieurement. 



» L'activité du ferment pectique peut varier non seulement suivant les 

 espèces qu'on examine, mais encore dans la même espèce suivant les or- 

 ganes. C'est ainsi que chez le potiron nous avons constaté la prise en gelée 



