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» Enfin, il arrive parfois qu'une espèce ne renferme pas de laccase, lors- 

 qu'elle est jeune et en renferme dans une période plus avancée. C'est ce qui 

 a lieu pour VHydnum repandum L. et VBypholojna lacrymahundutn Fr. 



» Ces faits suffisent pour montrer que, si la laccase existe chez les 

 plantes vertes, elle existe également, et dans des conditions peut-être plus 

 faciles à étudier, chez les plantes dépourvues de chlorophylle. « 



CHIMIE ANALYTIQUE. — Sur la répartition des matières azotées et des matières 

 minérales dans le pain. Note de M. Balland. 



« Dans une étude sur le pain, publiée en i856, Rivot a trouvé une pro- 

 portion de cendres un peu plus faible dans la mie que dans la croûte, les 

 deux produits étant ramenés au même degré de dessiccation. Il en avait 

 conclu que la croûte doit perdre une certaine quantité de matières orga- 

 niques pendant la cuisson du pain et il évaluait, par le calcul, cette perte à 

 environ i pour loo de la pâte sèche employée ('). 



» En i863, ces résultats ont été confirmés par Barrai, qui avance que 

 non seulement les cendres, mais aussi les matières azotées, sont en plus 

 grande quantité dans la croîite que dans la mie. A l'état de siccité, le rap- 

 port moyen de l'azote de la croûte à l'azote de la mie serait même, d'après 

 Barrai, de 128 à 100 et la perte moyenne de la matière organique de 

 5 pour 100 (-). 



» J'ai repris le travail de ces chimistes après avoir eu l'occasion de con- 

 stater, comme Millon, que, en desséchant de la farine à iSo" pendant 

 neuf heures, il n'y a pas perte appréciable de matière organique, malgré 

 la teinte jaune qu'elle prend, très comparable à la nuance de la croûte du 

 pain ordinaire. Mes expériences ont été faites dans les mêmes conditions : 

 la dessiccation a duré vingt-quatre heures (température, 100° à loS''); l'in- 

 cinération a été poussée au même point; les matières azotées ont été dosées 

 par le procédé Kjeldahl, dont j'apprécie la valeur et que j'emploie journel- 

 lement pour l'analyse des denrées alimentaires. 



(') RivOT, Note sur l'examen des formes et des pains {Annales de Chimie et de 

 Physique, Z^ série, t. XLVII). 



(-) Barral, Étude analytique sur le blé, la farine et le pain {Comptes rendus, 

 l. LVl, p. 837). 



