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passer par le four, la deuxième après avoir été maintenue au four pendant quarante- 

 cinq minutes et les deux autres pendant soixante-sept minutes. 



)) On a obtenu 



A. B. C. D. 



gr gr KT îrr 



Poids au moment de la mise au four iSo.oo i5o,oo i5o,oo i5o,go 



)) à la sortie du four » ii3,2o ioi,5o 102,60 



» » après une dessiccation de 24 heures. 93,87 93,52 93, o5 93,20 



» » » de 4o heures. 93,37 93,52 93, 10 93, 3o 



Matières azotées pour 100 de produit desséché . . 12, o3 12,11 12, o3 12, 11 



» grasses » » .. 0,10 0,12 0,12 o,i4 



» sucrées » » .. i,25 'iSg i,47 'i^g 



Cendres . . 0,9.5 0,94 0,98 0,92 



» D'autre pat t, la farine desséchée pendant quarante heures et la même 

 farine normale renfermant i3,6S poiu* 100 d'eau (farine tendre militaire, 

 blutée à 20 pour 100) ont donné : 



Farine normale 



Farine calculée 



desséchée. trouvée. à l'élat sec. 



Matières azotées, pour 100 i2,o3 10,06 12,22 



» grasses » 0,60 1,26 i,46 



» sucrées « 1,00 o,63 0,72 



Cendres 0,90 0,76 0,88 



» On voit, par cet exposé, qu'il n'y a pas plus de tnatières azotées et de 

 matières salines dans la croiite de pain que dans la mie, lorsque ces pro- 

 duits ont été ramenés au même degré de déshydratation. Contrairement à 

 l'opinion admise de Rivot et de Barrai, la cuisson du pain se fait sans des- 

 truction de matière. Si les éléments constitutifs de la farine sont modifiés, 

 comme je l'ai déjà signalé, par une perte de matières grasses et une ausïmen- 

 tation de matières sucrées, leur poids ne varie pas d'une façon appréciable, 

 et l'on peut avancer que le pain desséché ne renferme pas plus de matières 

 nutritives que la farine sèche employée à le préparer. Il en résulte que la 

 détermination de l'eau dans une farine permet d'évaluer mathématique- 

 ment la quantité de pain, à un degré d'hydratation voulu, qu'elle peut 

 foiu'nir et que la détermination simultanée de l'eau dans le pain et dans la 

 farine qui a servi à le fabriquer permet de s'assurer que le rendement de 

 la farine en pain n'a pas été exagéré par une addition illicite d'eau. » 



A 4 heures un quart, l'Académie se forme en Comité secret. 

 Xa séance est levée à 5 heures. J. B. 



