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 ont bientôt reconnu dans cette tentative un leurre absolument contraire 

 aux données de la Science et de la pratique. 



» Pour fabriquer les belles farines qu'exige la production de ce pain 

 blanc, poreux et léger qui, aujourd'hui, est le pain de tout le monde, la 

 meunerie a dû, à grands frais, transformer son outillage et perfectionner 

 ses procédés. 



» Elle a pu, dans ces conditions, éliminer de ses produits la plus grande 

 partie des débris de l'enveloppe du grain et du germe, dont le mélange à 

 l'amidon et au gluten a pour effet d'abaisser, au cours de la fermentation 

 et de la cuisson, la qualité du pain. 



» Cette élimination, cependant, ne saurait jamais être complète; inten- 

 tionnellement, d'ailleurs, et quitte à abaisser le degré de pureté de la 

 farine, le meunier peut être tenté de la restreindre; aussi pour apprécier 

 la valeur boulangère d'une farine, ne suffit-il plus, aujourd'hui, d'estimer 

 sa richesse en gluten élastique, d'en évaluer la teneur en acides, en ma- 

 tières grasses, en matières minérales, et convient-il, en outre, de faire 

 entrer en ligne de compte la proportion des débris de l'enveloppe et du 

 germe que la mouture y a laissée. 



» Ces débris, les praticiens habiles savent, dans une certaine mesure et 

 à la simple vue, en reconnaître la présence; un ingénieur autrichien, 

 M. Peckar, a même donné à celte appréciation par la vue une certaine 

 précision; mais, en présence des progrès accomplis par la meunerie et la 

 boulangerie modernes, ce devient chose nécessaire que de rendre cette 

 précision absolue. 



» Dans mes Recherches sur la composition du grain de froment ('), j'ai 

 démontré, en effet, que l'enveloppe de ce grain et, par suite, les débris 

 qu'elle fournit lors de son passage entre les cylindres ou sous les meules, 

 ne sont pas digestibles par l'homme; Mège-Mouriès, avant moi, avait dé- 

 montré (et j'ai, par des expériences nouvelles, confirmé cette démonstra- 

 tion) qu'à la présence de ces débris doit être attribuée la production des 

 pains mal développés, à mie courte et grassp, à coloration grise ou même 

 brune, à acidification rapide, dont le pain bis est le type; de telle sorte 

 qu'ils doivent être repoussés non seulement parce qu'ils sont inutiles à 

 l'alimentation, mais encore parce qu'ils sont nuisibles à la qualité du pain. 



» Ces considérations m'ont amené à rechercher un procédé précis et 



(') Annales de Chimie et de Physique, 6* série, t. III; i884. 



