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scientifique qui permît d'en évaluer, même dans les farines supérieures, la 

 proportion exacte. 



» Pour faire celte évaluation, il faut tout d'abord séparer la totalité de 

 ces débris du gluten et de l'amidon dans la masse desquels ils sont noyés; 

 les procédés de l'analyse ordinaire y suffisent. 



» L'opération est conduite de la manière suivante : lo^"^ de farine sont 

 pesés, mis en pàton à l'aide de l'eau tiède; le pàton abandonné une demi- 

 heure au repos et enfin malaxé sous un filet d'eau, de la façon dont on 

 opère, d'habitude, quand on veut extraire le gluten d'une farine. 



» Tous les débris, dans ces conditions, sont entraînés avec l'amidon et 

 détachés du gluten; tous, d'ailleurs, ont des dimensions de beaucoup 

 supérieures aux dimensions des grains d'amidon, de telle sorte que, pour 

 les séparer du dépôt amvlacé, il suffit de passer celui-ci sur un tamis de soie 

 très fin, du n° 220 par exemple; sur cette soie, tous les débris se trouvent 

 rassemblés. 



» Rien ne semble plus simple, ce résultat obtenu, que de les jeter sur un 

 filtre, de les sécher et d'en déterminer le poids; ce serait là, cependant, 

 un mode d'appréciation injuste. 



)) Tous, en effet, ne sont pas nuisibles à la qualité du pain; beaucoup, 

 au cours de la fermentation et de la cuisson, restent inactifs; tels sont les 

 débris du péricarpe, ceux du testa et les barbes qui hérissent le sommet 

 du grain; ceux-là seulement ont une action fâcheuse, qui renferment d'un 

 côté la céréaline qui fait le pain bis, gras et lourd ; d'un autre, l'huile dont 

 le rancissement rapide donne à la farine une saveur savonneuse. Parmi 

 ceux-ci, il ne faut compter que les sons entiers, les débris de la membrane 

 interne du tégument séminal et, enfin, les fragments du germe. 



« Séparer ceux-ci de ceux-là est chose impossible et, pour les distinguer 

 les uns des autres, il n'est qu'un procédé pratique, c'est le dénombrement; 

 c'est à ce procédé que je me suis arrêté, et c'est au microscope naturelle- 

 ment que j'en ai fait l'application. 



» M. Nachet a bien voulu, à ma demande, construire des cellules à fond 

 quadrillé, analogues à celles que, déjà, il avait construites, en collaboration 

 avec M. le D"^ Hayem pour l'hématimétrie. 



» Ces cellules mesurent ,ij de millimètre de profondeur; le fond en est 

 divisé en carrés de i™" de côté, de telle sorte que, la cellule étant couverte 

 d'un verre mince, chaque carré représente la projection horizontale 

 de ~ de millimètre cube. 



