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» D'autre part, j'ai composé, par parties égales, un mélange de glycérine 

 et de sirop cristal (glucose et dextrine) dont la densité et la viscosité sont 

 telles que les débris y restent indéfiniment suspendus. 



» Séparés du gluten et de l'amidon, comme je l'ai tout à l'heure indiqué, 

 ces débris sont recueillis sur un petit filtre en soie du n° 220; le filtre soi- 

 gneusement essoré entre des feuilles de buvard et les débris enfin logés 

 dans un petit verre gradué où on les recouvre, suivant leur abondance, 

 d'un ou plusieurs centimètres cubes du liquide visqueux ci-dessus indi- 

 qué. A l'aide d'une baguette de verre, on opère doucement le mélange des 

 débris avec le liquide; puis, lorsque la répartition de ceux-ci est parfaite, 

 une goutte de magma est déposée sur le fond quadrillé de la cellule, étalée 

 doucement à l'aide du couvre-objet et le tout enfin porté au microscope 

 pour y être examiné sous un grossissement de 60 à 80 diamètres. 



)) Portant d'abord son attention sur un premier carré, l'observateur ap- 

 pelle successivement les divers débris qu'il y rencontre en qualifiant indi- 

 viduellement chacun d'eux, tandis qu'un aide les inscrit avec exactitude; à 

 ce premier carré, il en fait succéder un second, et ainsi de suite jusqu'à ce 

 que dix observations aient été recueillies. La somme des débris de chaque 

 sorte ainsi reconnus représente le nombre qu'en contient 1"""= du mé- 

 lange et, par suite, i™8' de farine. 



» L'exactitude de ce procédé est remarquable; c'est chose rare que, d'un 

 carré à l'autre, la différence dans le nombre des débris, dépasse quelques 

 unités. 



» C'est, d'ailleurs, chose inattendue, que l'importance du chiffre auquel 

 ce nombre s^élève, même dans les plus belles farines; dans les farines infé- 

 rieures, il devient absolument surprenant. 



» Pour donner une idée de cette importance je citerai, comme exemple, 

 quelques résultats pris parmi ceux que m'a fourni, en grand nombre, 

 l'examen de farines à des taux d'extraction très différents. Ces résultats, 

 divisés en deux séries, se rapportent les uns à des farines étudiées à 

 l'époque déjà éloignée (i885), où j'ai imaginé le procédé que je viens de 

 décrire, les autres à des farines étudiées ces jours derniers. 



» Dans les tableaux qui expriment ces résultats, les chiffres inscrits indi- 

 quent séparément et totalisent ensuite le nombre des débris inactifs, et le 

 nombre de ceux qui, actifs, exercent une action fâcheuse sur la qualité du 

 pain. 



