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début de ses travaux, celle-ci confiait à une Sous-Commission prise dans 

 son sein l'étude technique de la question. Jusqu'alors, les types avaient 

 été formés à l'aide d'échantillons choisis dans le Commerce; mais, dans 

 la circonstance actuelle, il a paru nécessaire de les former à l'aide des pro- 

 duits successifs fournis par des moutures industrielles, exécutées aux cy- 

 lindres, sous la surveillance de la Commission. Appelé par mes Collègues à 

 la présidence de cette Commission, j'ai du, avec leur concours, organiser 

 et diriger ces moutures. 



« Trois industriels distingués, M. Loir et M. Vaury, à Paris, M. J. Mau- 

 rel, à Marseille, interrompant pendant plusieurs jours leur travail régu- 

 lier, ont, à titre gracieux, mis leurs moulins à la disposition de la Com- 

 mission; les deux premiers devaient moudre : l'un, loo^", l'autre 2001" de 

 blé tendre; le troisième, loo'i^ de blé dur. 



» Les blés choisis pour ces moutures ont été achetés, à Marseille, parla 

 Direction générale des Douanes; le blé tendre comprenait un mélange de 

 75 pour 100 de blé d'Irka, i5 pour 100 de blé du Danube, et 10 pour 100 

 de blé de Bourgaz; tous trois pesaient 70''^ à l'hectolitre; le blé dur était 

 un blé de Russie, du poids de 77"^*" à l'hectolitre. 



') Les deux moutures sur blé tendre ont eu lieu à Paris, au mois de 

 juillet 1894; la mouture sur blé dur a eu lieu, à Marseille, au mois de dé- 

 cembre de la même année. 



» A l'origine de chaque mouture, le moulin était vidé à fond ; à la sortie 

 de chaque appareil ou de chaque batterie d'appareils, les produits étaient 

 recueillis en totalité et pesés ; la mouture achevée, enfin, le moulin était 

 vidé à nouveau. 



') Dans ces conditions, la Commission a pu, tant à Marseille qu'à Paris, 

 établir avec précision le pourcentage des farines et des issues de qualité 

 diOérente fournies par chacune des opérations successives que la mouture 

 aux cylindres comprend. La détermination de ce pourcentage constituait 

 déjà un résultat important, mais il m'a semblé, que, en face de produits si 

 nettement définis sous le rapport de la quantité, il y avait mieux encore à 

 faire, et qu'il serait intéressant d'en établir la composition chimique et 

 la valeur boulangère. 



» Semblable étude n'avait pu jusqu'ici être faite; à la vérité, M. Bal- 

 land, dans un important Mémoire publié en 1884 ('), avait déjà appelé 

 l'attention sur la composition de la farine et des issues débitées par les 



( ' ) Journal de Pharmacie el de Chimie, 5 série, l. IX. 



