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divers engins île meunerie; mais c'est en cours de montures continues, 

 sans détermination de lu proportion relative de chaque })roduit que les 

 échantillons avaient été prélevés. 



» Dans les circonstances où je me trouvais placé, la pesée de chacun des 

 produits successifs fournis j)ar une mouture indépendante, devait per- 

 mettre d'établir l'équation tiii travail; ainsi (ju'on devait s'y attendre, 

 d'ailleurs, les résultats que j'ai obtenus confirment ceux que M. Balland 

 avait fait connaître. 



» L'étude de ces produits successifs a compris d'abord, et comme de 

 coutume, la détermination du degré d'humidité, de la richesse en gluten 

 sec, de l'acidité, de la teneur en matières grasses et en matières minérales; 

 puis, dans chacun d'eux, j'ai dénombré, par le procédé que j'ai récemment 

 décrit, les débris d'enveloppe et de germe que le blutage y avait laissés. 



» Enfin, pour donner aux conclusions de ces recherches la sanction de 

 la pratique, j'ai prié l'un de mes collègues, M. Lucas, Directeur de la 

 Commission des farines Douze marques de Paris, de faire pétrir et cuire 

 tous ces produits, à l'exception des issues, bien entendu. 



» Les résultats fournis par ces divers modes d'appréciation sont réunis 

 ici, dans trois Tableaux où figurent en outre, à la colonne de gauche, les 

 nombres indiquant la proportion centésimale de chaque produit de la 

 mouture. 



» Ces Tableaux apportent au meunier des enseignements singulièrement 

 intéressants pour la conduite de ses moutures. 



» En premier lieu, ils établissent avec netteté que, dans la série des 

 produits successifs que son outillage lui fournit, existe un point critique 

 auquel correspond un changement brusque de composition et de valeur 

 boulangère de ces produits. 



» Si, par exemple, on étudie la mouture sur blé tendre faite chez 

 .M. Vaurv, on voit, dès la fin du convertissage, alors que les cylindres 

 serrent de plus près les gruaux vêtus, ce changement se déclarer, pour 

 aussitôt après, avec la farine du cinquième broyage, prendre une impor- 

 tance telle que l'acidité passe de 0,009 '' OjoSa pour 100, que la propor- 

 tion de matières grasses s'élève de 1,09 à i,85 pour 100, la proportion de 

 matières minérales de o,/49 à i,o3 pour 100. Ce changement n'a pas lieu 

 de surprendre, d'ailleurs, si l'on considère que, dans i^'' de farine, on 

 trouve pour le pi'oduit du neuvième convertisseur, 18700 débris aclils 

 sotdement, alors que pour le produit du cinquième broyeur le nombre s'en 

 élè\e à 35 ooo. 



