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» Jj'action do ces débris, dont le changement brusque de composition 

 permettait de prévoir l'existence est rendue évidente par l'examen des 

 pains préparés au laboratoire-boulangerie de M. lAicas; avec la farine du 

 neuvième convertisseur, la nuance du pain, fine et belle jusqu'alors, com- 

 mence à fléchir et la farine du cinquième broyeur ne donne plus que des 

 pains mal développés, déjà compacts, de nuance grise, dont la mie courte 

 et grasse fait boule entre les doigts, un pain de mauvaise qualité, en un 

 mot; c'est au rendement de 60, 85 de farine pour 100 de blé que corres- 

 pond ce changement brusque de composition et de qualité du produit de 

 la mouture. 



» Les résultats auxquels aboutit, chez M. Loir, la mouture du même blé 

 tendre, sont tout analogues; c'est, en effet, sensiblement au même rende- 

 ment (Gi, 70 pour 100) que se rencontre le point de chute de la composi- 

 tion et de la valeur boulangère des farines; comme pour la mouture pré- 

 cédente, c'est à la fin du convertissage que ce point apparaît; entre les 

 rendements de 61 , 70 et de G5, 70 pour 100, avec le dernier convertissage, 

 la diminution de qualité devient considérable, et la farine ( /j pour 100) 

 provenant de ce travail ne donne plus qu'un pain mal développé, de nuance 

 mate et terne, à mie courte et grasse. 



» Sans doute, on remarquera que, dans la composition des produits de 

 cette mouture, les débris figurent en plus grand nombre que dans le pre- 

 mier cas, mais il est aisé de reconnaître, au moment du dénombrement, 

 que ces débris, pour plus de la moitié, proviennent du germe, dont l'ac- 

 tion ne s'exerce qu à la longue et qui n'influe pas sensiblement sur la 

 qualité du pain, lorsque les farines doivent, comme à Paris, être l'objet 

 d'une consommation presque immédiate. 



1) Sans entrer dans le détail des chiffres relatifs à la mouture sur blé dur 

 exécutée au moulin de la Valentine, près Marseille, chez ?.L J. Maurel, il 

 est aisé de reconnaître que c'est à une conclusion toute semblable que 

 conduit leur examen. 



» Si bien qu'en résumé, de l'étude analytique et pratique des produits 

 provenant des trois moutures exécutées sous la surveillance de la Com- 

 mission ressort, avec netteté, cette conclusion que le point limitatif du 

 rendement de la mouture en farines propres à la fabrication du pain blanc, 

 poreux, bien levé, aisément digestible que réclame la consommation mo- 

 derne doit être compris entre (io et 65 pour 100 du poids du blé; au delà 

 de ce point et pour rejoindre les issues proprement dites, on rencontre 

 encore 5 pour 100 environ de produits farineux, mais ces ])roduits iorlo- 



