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» Mais il existe une autre réaction, beaucoujj plus sensible que la pré- 

 cédente, produite par la matière colorante contenue dans la betterave. On 

 sait que la betterave à sucre renferme une matière colorante qui s'oxyde 

 au contact de l'air et se colore en rouge brun de plus en plus foncé. L'ad- 

 dition d'acide sulfurique entrave l'oxydation de cette matière de telle 

 sorte que le jus acidulé de la distillerie reste clair et limpide, d'une nuance 

 variant du jaune pâle au rose suivant les variétés de la plante. Lorsqu'on 

 ajoute goutte à goutte une solution titrée de potasse dans un volume déter- 

 miné de jus, la couleur de ce dernier vire au brun foncé, mais le virage 

 disparaît par l'agitation du liquide, tant que celui-ci contient de l'acide sul- 

 furique libre. Dès que ce dernier est saturé il se produit un virage très net 

 et stable de la couleur du jus, en même temps que celui-ci se trouble lé- 

 gèrement. Ce point est très facile à observer, surtout si l'on fait l'opération 

 dans des capsules en porcelaine à fond plat et en pleine lumière. J'ai 

 vérifié bien des fois cette réaction en me servant du papier au rouge de 

 Congo comme témoin. La concordance a toujours été parfaite, mais le 

 virage naturel de la couleur du jus est plus facile à observer que l'essai au 

 papier. En continuant l'addition de la liqueur alcaline, le jus noircit et se 

 trouble de plus en plus, jusqu'au point de la neutralité complète, que l'on 

 reconnaît aisément au papier de tournesol. La première réaction indiquant 

 l'acide sulfurique libre, la deuxième, l'acidité totale, on a par différence 

 l'acidité due aux acides organiques. 



» Sans pouvoir distinguer entre les acides organiques de la betterave et 

 ceux qui résultent des fermentations secondaires, la réaction décrite four- 

 nira des indications précieuses en distillerie, la mauvaise fermentation se 

 manifestant par une acidité totale élevée avec une faible proportion d'acide 

 minéral. » 



OPTIQUE PHYSIOLOGIQUE . — Les origines de la théorie trichromiijue du 

 nerf optique. /Note de M. J.-P. Durand (dk Gros), présentée par 

 M. Marey. 



« Dans son Rapport sur le concours de 1892 ])our le prix Lallemand, 

 Brown-Séquard a produit quelques assertions imparfaitement exactes, qu'il 

 convient, je crois, de rectifier dans le double intérêt de l'histoire et du 

 progrès de la Science. 



» Parlant de moi, le savant rapporteur disait : « Dans son Ouvrage sur 



