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i> J'ai déterminé, à l'aide de l'appareil Salleron, la quantité d'alcool absolu : elle est, 

 pour ICO volumes, de 5", 5 à i5", soit en poids 4^% 38, représentant g"', 9.0 de sucre 

 fermentescible. 



» L'acidité totale, en poids équivalent d'acide sulfurique (SO'H), est de o^'jGSG 

 pour 100. 



» Le poids de l'extrait, desséché à 100", est de 11^'', 60 pour 100; par la calcination, 

 ce jioids se réduit à o^'", 3?.. Dans ce résidu, j'ai pu constater très nettement la potasse, la 

 chaux, la magnésie et l'acide phosphorit|ue, il n'y a que des traces de fer, de chlorures et 

 de sulfates. 



i> Les principes organiques fixés sont l'acide malique, la glycérine, la mannite, le sucre 

 et la gomme. 



» En traitant l'extrait provenant de 100^'' de vin par l'alcool éthéré, j'ai obtenu 2^'', 18 

 d'un mélange de glycérine avec un acide organique, qui serait représenté en acide sulfu- 

 rique parc'"", 196 et en acide malique (C'Il'O'") par o5'",54. 



» L'extrait primitif, repris ensuite par l'alcool bouillant, lui a abandonné S^"", 60 de 

 mannite et o^'',20 de sucre. 



» Le produit restant, insoluble dans l'éther et dans l'alcool bouillant, est très poisseux; 

 il est fort soluble dans l'eau chaude et pèse 3^"", 3o. Il est en entier constitué par une sorte 

 de gomme facilement saccharifiable par l'acide chlorhydrique dilué et donnant avec l'acide 

 nitri([ue des cristaux d'acide mucique. 



i> En déduisant de l'acidité totale la quantité donnée pour l'acide malique, on trouve 

 que les acides volatils sont représentés par o^'', 49 d'acide sulfurique, correspondant à o^'', 22 

 d'acide carbonique. C'est à peu près la quantité d'acide carbonique contenue dans un vin 

 rouge qui en est saturé. 



» Dans le dépôt blanchâtre laissé au fond de la bouteille, j'ai trouvé des traces d'une 

 substance azotée (albumine) et de nombreux globules d'un amidon particulier, caractérisé 

 par le microscope et l'eau iodée. 



» Après deux mois de conservation dans une bouteille pleine, ce vin ne paraît pas s'être 

 modifié d'une façon sensible : sa densité est la même; son acidité un peu plus élevée. 



» La composition du vin de palmier, aussitôt après la fermentation 

 aloolique, peut être représentée ainsi : 



Eau 83 ,80 



Alcool 4,38 



Acide carbonique 0,22 



Acide malique o,54 



Glycérine i ,64 



Mannite 5, 60 



Sucre exempt de sucre de canne 0,20 



Gomme.. 3,3o 



Substances minérales o,32 



100,00 

 La séance est levée à 5 heures trois quarts. J. B. 



