( 573) 



CHIMIE rnysiOLOGiQUE. — Sur la présence (le l'alcool dans les tissus animaux 

 pendant la vie et après la nwrl, dans les cas de putréfaction, au point de vue 

 physiologique et toxicologique. Noie de M. J. Béchamp. (Extrait par 

 l'auteur.) 



(Commissaires: MM. Dumas, Pasleur, Debray.) 



« MM. Schrader et Dusch ont fait voir : que la viande bien cuite pouvait 

 seconserver, en présence de l'air filtré, pendant quelques semaines sans alté- 

 ration ; que de la viande chauffée au bain-marie, c'est-à-dire seulement coa- 

 gulée à la surface, se putréfiait, quoiqu'elle fût placée dans les mêmes con- 

 ditions; enfin que le lait lui-même, dans les mêmes expériences, se 

 caillait ( ' ). Quelle est la cause de ces altérations? Tel est le problème que je 

 me suis proposé de résoudre. 



» Expérience I. — Un morceau de viande de cheval, pesant 3''^, est plongé pendant dix 

 minutes dans l'eau bouillante pour le coaguler à la surface; il est placé ensuite, le 8 juin 1879, 

 dans un cristallisoir recouvert d'un linge en tissu très serré. On met fin à l'expérience le 

 16 juillet 1879. 



" Un peu de liquide s'est écoulé : il fourmille de vibrions. La viande répand nne odeur 

 très désagréable, qui n'est pas celle de la putréfaction franche, mais plutôt celle de la viande 

 très faisandée. On ouvre le morceau à l'aide d'un scalpel et l'on examine la partie centrale. 

 La viande est encore i-ouge, mais peu résistante. La strialion musculaire a disparu. Au mi- 

 croscope on constate : microzymas libres très rares, associés plus nombreux ; une gran<le 

 quantité de diverses bactéries, Bacterium termo, articulatum, capitiim, et même de rares 

 Irptothrix; pas un seul vibrion. Ce fait démontre bien que l'air n'avait pas pénétré au centre 

 de la masse. 



» Par les moyens décrits dans le Mémoire, j'ai isolé : 1° Envn-on o^^B d'alcool, dont on 

 a enflammé une partie. Le reste a été oxvdé par un mélange de bichroinate de potasse et 

 d'acide sulfurique. La réduction s'est opérée; on a nettement senti l'odeur aromatique de 

 l'aldéhyde, et, après oxydation complète, on a pu isoler l'acide acétique, qui, saturé parle 

 carbonate de soude, a fourni environ o8'',g6 d'acétate de soude cristallisé qui a été carac- 

 térisé ensuite. 2° Environ lo^"' de sels de soude composés d'acétate, de butyrate et de sels 

 d'acides supérieurs au butyrique, 



» Expérience II. — 4''^ ^^ viande de cheval. La viande est abandonnée à elle-même 

 pendant quatre jours ; elle répand alors une légère odeur. Au centre même du morceau, on 

 trouve des bactéries et des microzymas associés. 



» Traitée comme plus haut, elle fournit une quantité d'alcool plus faible que dans l'ex- 

 périence précédente. Il a été caractérisé comme nous l'avons déjà dit. On isole aussi une 

 petite quantité des acides acétique et butyrique. 



(') Jahresbeiicht von Justns IJebig ti/iii Hennann Kopp fur i854, p. 374- 



