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 zeuse autour du métal? De quelle nature sont les influences qui en main- 

 tiennent ensuite l'adhérence? 



» Telles sont les questions sur lesquelles porteront des recherches que 

 j'entreprends ('). » 



CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — Sur la fermentation alcoolique. 

 Note de M. Cochin. (Extrait.) 



« Dans la discussion célèbre qui eut lieu récemment devant l'Académie 

 des Sciences au sujet de la fermentation alcoolique, les théories physiolo- 

 gique et chimique se sont de nouveau trouvées en présence, la première 

 soutenue par M. Pasteur et la seconde par Jî. Berthelot. Tandis que, pour 

 M. Pasteur, l'acte chimique de la fermentation est solidaire de l'or- 

 ganisation des cellules, de leur multiplication ou de leur vie continuée 

 lorsqu'elles ne sont plus en voie de multiplication, pour M. Berthelot cette 

 vie des cellules n'intervient dans la décomposition du sucre que parce 

 qu'elle donne lieu à un produit chimique de la nature des diastases, qui, à 

 lui seul, suffit à provoquer le dédoublement du sucre. 



» Le point vraiment intéressant dans ce grand débat est de savoir s'il y a 

 réellement formation d'un ferment soluble dans la fermentation alcoolique. 



« Pour connaître un tel ferment, dit M. Berthelot, il faut savoir l'isoler, 

 » c'est-à-dire constater les conditions où le ferment soluble est sécrété sui- 

 )) vaut une proportion plus grande qu'il n'est consommé (-). » 



» Depuis les travaux de M. Pasteur sur la fermentation alcoolique, on 

 a envisagé les cellules des diverses levures alcooliques, dans les fermenta- 

 tions du moût de bière, du moîit de raisin et des autres moiits sucrés na- 

 turels, comme des productions végétales inférieures, pour la vie desquelles 

 la manifestation du caractère ferment n'a rien de nécessaire. En d'autres 

 termes, la fermentation, quelle que soit son explication véritable, corres- 

 pondrait à des phénomènes de nutrition accomplis dansdes conditions par- 

 ticulières, et, si ces conditions n'étaient pas remplies, la vie pourrait n'en 

 continuer pas moins, mais en dehors de tout acte fermentatif proprement 

 dit. Sans recourir ici aux preuves que M. Pasteur a données de ce prin- 

 cipe, qu'il me suffise de rappeler que rien n'est plus variable que les quan- 



(') Les rechercties qui font l'objet de cette Note ont été exécutées au laboratoire de 

 M. Fremy, à l'École Polytechnique. Le Mémoire entier sera inse'ré aux Annales de Chimie 

 et de Physique. 



(') Berthelot, Comptes rendus, t. LXXXIII, p. 9; 1876. 



